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龙源期刊网 延边辣白菜 作者：林家豪 来源：《大学生》2013 年第 03 期 诀窍： 1.大白菜洗净后切成两半，用盐水腌制大约两个小时，然后沥干； 2.将糯米粉放在锅里用凉水拌匀，再放在炉子上熬开，放入辣椒面，制成辣椒糊； 3.辣椒糊晾凉后，将已经切成细末的蒜、姜、苹果、梨，放入辣椒糊中，再放入白糖、味 精、精盐搅拌均匀； 4.把做好辣椒糊在白菜上抹匀，放入玻璃罐子里，压紧、压实； 5.室温内放置半天至一天，待辣白菜发酵，再放入储存室。 我是来自吉林延边的朝鲜族人，当知道我的研究生导师李老师是我的老乡时，我兴奋不 已。李老师来北京教书已经 30 个年头了，作为一个外乡人，北京冬天的鹅毛大雪和家家户户 吃的冬储大白菜，都让她想起了故乡。“北方冬季漫长，青菜不易储存，东北年年大雪封山之 前，村子里所有的村民就开始制作辣白菜，那时辣白菜是冬季里唯一的蔬菜。不像现在，南方 的各种蔬菜也运输过来通过温室大棚，南方的蔬菜也能在北方种植了。” “我也很想念家乡的辣白菜呢！老师，您有空教我做辣白菜吧！”李老师一听，也来劲了： “好啊，周末来我家吧。咱们力求还原辣白菜的真谛！” 周日早上，我拎着几颗新鲜的大白菜来到了李老师的家里，她早已在家候着了。

看到我手 里拎的白菜：“白菜挑得不错，饱满结实，最适合做辣白菜了！”说话间，便带着我进了厨房， 开始忙活起来。 李老师让我将白菜洗净，切成两半，先放进盐水腌制。“一般情况下，10%左右的盐水就 够了。切面要向上，然后用重物压着，白菜要充分地浸入盐水中。”在等待腌制的两个小时 里，我跟李老师有一句没一句地聊开了。 “那时候，我住在乡下的老家，每年冬天大白菜下来后，家家户户就开始制作辣白菜了， 少则几百斤，多则上千斤，一直要吃到第二年的春天。为了储藏数量庞大的辣白菜，我们都会 挖一个地窖。”“挖地窖？”虽然我也是延边人，但在城市里长大的我还是头一次听到这么新鲜 的词汇。“是啊，延边冬天天气冷，辣白菜如果冻坏，口感就不好了，只能用来做辣白菜汤 了，挖地窖的目的是保证卫生和防冻。每年立冬前几天，爸爸就会拿着铁锹和藤筐，带着我和 哥哥一起到后院挖地窖。当坑挖到白菜缸 2/3 的深度时，爸爸会在坑里先垫上稻草，再将白菜 龙源期刊网 缸放入坑中，这样保温的效果就好了。挖完后，还要在辣白菜缸的四周用木板和泥土砌上一堵 1 米见方的土墙，再用稻草、麻袋等掩饰地包裹起来，只留下一个用来取辣白菜的小口。

虽然 挖地窖的活儿很累，但是当时我们都干得特开心，可能是一想到辣白菜清香爽口的味道，就有 劲儿了！” 谈话间辣白菜，白菜已经腌好了，我们将它取出洗净，放在砧板上沥干，去掉菜根。“咱们的辣 白菜最重要的是要制作调料。”李老师告诉我，“各地的泡菜有不同的味道和观感，关键的原因 就是调料不同，比如四川泡菜用的是泡椒水，加入大蒜、大料、生姜等等，做出来的颜色会浅 一些，辣味比较重。我们延边的辣白菜则是用干辣椒面和糯米粉调出酱料，再加上萝卜、韭 菜、蒜、苹果、梨、生姜等等材料做出来的，口味会更加清甜，辣味也不呛人。”说着，李老 师神秘地笑笑，从厨房抽屉里拿出一包东西，在我眼前晃了晃：“今天我们有秘密武器！这是 从延边那旮旯千里迢迢寄来的当地辣椒粉哦！” 接过李老师手里的辣椒粉，我用开水烫开，加入少量糯米粉在锅里拌匀，再放上炉子熬 开，做成了红艳艳的辣椒糊。接着，我们将蒜、姜、韭菜、苹果、梨切成细末，胡萝卜切成细 丝辣白菜，放入辣椒糊中，再放入白糖、味精、盐搅拌。“一定不要用鸡精代替味精。鸡精太鲜香 了，反而抢了白菜的清甜味。还有这韭菜，有了它才可以轻易实现传统辣白菜的标志性味道， 可以使它滋味更浓重，发酵更彻底。

” “涂抹调料的手法也很重要。”李老师接过我手里的调料，给我演示起来。“每一片白菜叶 子上都要有调料，味道才能完全进去。”只见她熟练地抓取了一些调料，再细细地涂抹在白菜 叶子上。最后只需要把涂抹好调料的大白菜放入玻璃罐子压紧压实，室温放置半天，再放入冰 箱，隔天就能食用了。 “咱们延边人喜欢吃辣白菜，都有上千年前历史了。发酵的过程不仅是味觉的浸润，也是 让辣白菜产生抗菌作用的过程。很多有害菌在发酵过程中会得到抑制，白菜反而会随着乳酸菌 的作用，形成美味。 “而且还能净化肠胃，预防肥胖、高血压和糖尿病呢！”我补充道。“你说 的没错，现在我们都在说绿色食品，咱延边辣白菜可是名符其实啊！”我们俩都开心地笑了。

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