豆腐作为传统美食，种类丰富多样。从制作工艺和口感来看，主要可分为南豆腐和北豆腐。南豆腐也叫嫩豆腐，它使用石膏点卤，质地细腻软嫩，含水量高，入口即化，适合做汤羹类菜肴，如鲫鱼豆腐汤。北豆腐则用卤水点卤，质地紧实有韧性，豆香味浓，含水量相对较低，更适合煎、炒、炸，像麻婆豆腐就常用北豆腐。此外，还有内酯豆腐，它以葡萄糖酸内酯为凝固剂，口感爽滑，常被用于凉拌。不同种类的豆腐各有特色，满足了人们多样的饮食需求。

　　颜色乳白、形状方正，豆腐看起来相似，却也各有讲究。在国家标准GB/T22106-2008《非发酵豆制品》中，按照凝固剂的不同、加工工艺的不同，豆腐可分为七类，包括我们最常说的北豆腐、南豆腐，以及内酯豆腐、冻豆腐，还有调味豆腐、脱水豆腐、豆腐花。

　　我们常说的老豆腐、卤水豆腐，都是北豆腐，它是以盐卤为主要凝固剂制成的，常用的盐卤以氯化镁为主，也含有硫酸镁、氯化钙等成分。北豆腐是“压缩型”豆腐，水分含量低、质地紧实，营养物质更加浓缩，蛋白质、脂肪和热量也更高。此外，卤水凝固蛋白的能力很强，卤水加入豆浆后，钙镁离子就能迅速发挥作用把豆浆凝固。因为凝固迅速，北豆腐外观上也就不够均匀，显得比较粗糙。

　　南豆腐也叫嫩豆腐，是以石膏为主要凝固剂制成的豆腐。相比于北豆腐，南豆腐不会被用力压实，而硫酸钙的溶解度低，凝固速度比卤水要慢。因此南豆腐吃起来比较细嫩，水分含量更高，蛋白质、脂肪和热量都低一些。

　　内酯豆腐是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制成的豆腐。内酯豆腐改变了传统的“卤水点豆腐”的方式，它独特的“缓释”特性，使成品豆腐含水量大、质地软，同时有光泽、适口性好。其蛋白质含量与南豆腐差不多，但保质期远比北豆腐和南豆腐长。

此外，根据加工工艺的不同，豆腐还可分为：冻豆腐、调味豆腐、脱水豆腐、豆腐花。例如，冻豆腐是以豆腐或调味豆腐为原料，经冷冻而成的产品。冻豆腐经过冷冻处理时内部形成了许多孔隙，呈现出蜂窝状的结构，更具弹性，在烹饪时更容易入味，味道更加鲜美。

摘编自“卤水豆腐更补钙，是真的吗？”，原载《农民日报》。