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馍(悦读 | 明明是馍夹肉,为何叫肉夹馍?)
更新时间: 2020-04-23 13:04 作者: 36创业加盟网 点击次数: 
爱尚零食
爱尚零食 ¥20-50万

所属行业: 零食

品牌源地: 河南省

公司名称: 爱尚零食加盟总部

馍(悦读 | 明明是馍夹肉,为何叫肉夹馍?),36创业加盟网给大家带来详细的介绍,让更多的人可以参考:馍(悦读 | 明明是馍夹肉,为何叫肉夹馍?)。

来源|社会学了没(ID:isocialor)作者 |younger

在陕西,能够让直爽的关东人耐心等待的只有肉夹了。去西安的游客,放下行李的第一件事,就是来一个地地道道的肉夹。肥瘦相间的肉与香酥烫乎的白吉,来浇一勺分外惹人馋的浓香腊汁,一口下去,朴实无华,直入肠胃。

不过,明明是夹肉,为啥偏偏厚着脸皮叫肉夹

在老陕眼里,合格的肉夹是什么样的?

外地人第一次听到“肉夹”这个称谓,都认为有点语病。

关于这个名字有几种不同的说法。一种说法是,这个名字似乎与古人的说话习惯有关,“肉夹”其实是“夹于肉”,但古人觉得将“肉”放到前面看着醒目至极,听着就垂涎欲滴;

还有一种说法是,“夹肉”在方言里,听起来像是没夹肉的意思,没肉还吃个锤子?陕西人当然不干啊!所以改了称呼。

是长安人的古老食物。料理面食是当地老百姓的特长,而肉夹,是当地面食中的佼佼者,白吉和腊汁肉的经典组合,就像长安城一样简单又直率。想“咥”一个得味的肉夹,最简单也最困难,里面的讲究可多了去了。

“热白剂子夹凉腊汁肉”是叩响“肉夹”大门的开端。

所谓的“”,讲究“铜圈虎背菊花心”;肉,讲究“肥肉吃了不腻,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”。

熟练的师傅们将半发酵的面团加些清油,反复揉压,擀成圆圆的饼胚子,放到深不见底的黑炉子里,烙成“钢圈虎背菊花心”的白吉,一气呵成,引路人侧目驻足。

老板掌握着自家的火候,时候到了,用钳子取出来,边洁白,中间带一圈火色花纹,遇上这样的,听我的,且吃且珍惜。

两片饼子一块肉,外酥里嫩,酱汁外溢,爽而不腻,经典组合,绝代双骄。肉等,而不能等肉,一定要是热乎的,烫手的,焦脆的,热凉肉,才能最大限度地释放它的鲜美。

如果吃到的肉夹是老板从白色的棉被里取出来的,那这个肉夹就已经在心里被暗戳戳地扣分了。

给我一个,我可以夹起全世界

肉夹的种类可谓是五花八门,正所谓万物皆可夹。然而最能代表西安人的,当属直愣愣的腊汁肉夹

腊汁肉一般选自一头猪身上仅有的一整块肥瘦肉,干了几十年的老板信手拈来地挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁,和几十种调味料制成的料包一同下锅煨十来个小时,捞出以后肉里吸足了汤汁,酥酥软软,肥肉膏腴。肥瘦比例和腌肉配比也是各店的独门秘方,为的是香气扑鼻,一口下去,嘴角流油。

而“腊牛肉”夹是回民的专属发明。腊牛肉夹的面粉多来自西安的老字号“群众面粉厂”,上好的牛肉没有一丝异味,没有一滴血,腊牛肉夹里面的腊牛肉,大多选用秦川牛。

秦川牛的脂肪清楚明确,老板们一般还要把油脂全部剔除,然后每家每户按纹理切成四大块,剔骨头,削肥油,捣碎。各家都有着自己的一套刀上功夫,做起来是游刃有余。用盐和大料腌制,不放酱油,也无老卤,讲求的是一个原汁原味,软香糯滑。

还有一种特殊的肉夹,名叫锅盔牙子,又叫“月牙饼”,属于锅盔的一种,形似马蹄,接近于荷叶饼的大小,比传统意义上的肉夹要薄的多,入口酥脆可口,卤好的肉里没有太多的油汤,肥不腻,瘦不柴,入口即化,唇齿留香,莫过于此。

陕西人吃东西和自身的性格有关,可快不可慢,腊汁肉与白吉放在一起,肥而不腻,浑然天成。

老陕眼里的肉分为纯瘦、肥瘦、批售、皮肥、纯肥……年轻的女孩子都喜欢要纯瘦肉的,老年人来了,大多都也要瘦的,不是不喜欢肥肉,而是年纪大了,要控制热量,这样每天都可以吃上一个。

十级吃客都要吃肥肉多瘦肉少的,讲究的是个胶糯香滑。

正宗的肉夹,吃起来是两手水平拿起,先咬白吉最中间的那一口,“一口月牙两口山”,陕西有个词叫“扎势”就是这样的了。

想要激怒一个西安人,只需要往他的肉夹里面放青椒、香菜之类的辅料就行了。

为什么?

作为一个地地道道的陕西肉夹,它真的只有肉和两个东西,其他的一切附加品使得口感芜杂,破坏它的纯粹。

走!咥(die二声)去!

放学的铃声兹要响起,下了课的孩子们如同秋天的叶子一样,散开在西安城的各个角落,他们散开又聚合,在一个个肉夹摊子前面井然有序地排起队,耐心地等待的热乎出炉。

“老板要个纯瘦肉的!”

“老板,我要肥肉多多的!”

“老板,我要两个肥瘦相间的!”

老板“啪”的一声将腊肉摊在案板上,挥舞着大刀duang duang duang地剁起来,新鲜出炉的有一股清甜的麦香,淡黄色的花纹清晰,中间一朵细巧的“菊花”。

店主单手按住,另一只手将刀旋转入饼,“咔嚓”一声,饼皮已微碎了一块,再用刀尖,把现剁的腊汁肉送进去。

喧闹的小伙们立刻安静了下来,刹那间只能听见各自咽口水的声音。

贾平凹老人家对吃肉夹有自己的注解:“一口咬出月牙,两口咬出山字”,闻着肉香排长队的孩子们早就饿得不行了,接到的那一刻就开始大口大口地咬着,腮帮子鼓得老高,气都不带换,什么烫手,什么仪态,谁还顾得上,四五下手里只剩了肉香香。

老西安都会让师傅们加了之后,再灌些腊汁汤进去,外酥里嫩,撩咋咧~

在西安,幸福就是从早餐开始的。若你生活在西安的老城厢,距离现在已经是游人必打卡的回民街近在咫尺,早晨去买一个肉夹,即使是数九寒冬天,热腾腾的吃到嘴里,吸满浓郁汤汁的食物,让你浑身充满热量,吃着一个心里就会想着再来一个,一顿早餐下肚足够管到下午。

现如今许多西安人身处异地他乡,想要寻求家乡味道时,总会不由自主地去吃凉皮和肉夹,墙壁上的陕西八大怪,冰箱里的果汁,无不牵引着他们多驻足一会。

无论什么时候,想到伸手接过温柔的“肉夹”的那一刻,回忆总是温暖的。

生活太匆匆,吃一个肉夹填饱肚子,才有力气撑到下一个站点。

来源:社会学了没(ID:socialor),一个有趣、专业、接地气的泛社会兴趣社区,让你更多元理解社会,判断社会趋势,更好认识自我,促进认知升级。

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