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一大早，家住虹口区瑞虹一期的黄素萍老人来到家门口的老盛昌汤包天宝店就餐，老人78岁了，这里就是她的食堂，隔两天就要来一趟，“面条、汤包、馄饨、盖浇饭、砂锅……品种有几十样，价格也实惠。”与黄阿姨一起就餐的，还有同一小区的几个老姐妹。有了这家大众化餐饮店，不光是早餐，这些老人的一日三餐都能就近解决。

一份高质量的早餐，是开启每天健康生活的第一步。如今，经过市政府实事项目“早餐工程”连年努力，由工厂化、标准化的中央厨房生产的“放心早餐”已占全市早餐供应50%以上。

“50%”这一数字来之不易；对标最好水平，“50%”又为上海“早餐工程”提出新要求。

针对不同区域消费群体创新模式

老盛昌餐饮管理股份有限公司董事长余维明是“早餐工程”的见证者与参与者。1999年他与两个伙伴从苏州来到上海。“最初几年，受无证摊贩夹击，企业发展缓慢，到2010年也不过开出14家门店。如今，企业规模已达110家门店，还被推荐为2017年度上海名牌。我们是与市府实事项目共同成长起来的。”

自2011年以来，上海连续5年将“早餐工程”列入市府实事项目。2012年—2016年五年间，全市共建设老盛昌、巴比馒头、鸿瑞兴、大富贵等共计24家中央厨房，累计投入财政专项资金1亿元。截至目前早餐工程，24家中央厨房直接配送1800个早餐网点，间接配送6000个早餐网点。2014年，老盛昌兴建6000多平方米的中央厨房，“除了发面、熬汤骨等必须在现场完成的工艺，目前几乎百分之百的原料都由中央厨房统一生产、统一配送。”

通过市府实事项目的实施，本市形成“多形式、立体化、广覆盖、高便捷”的早餐网点布局体系，创新出适应不同区域、不同消费群体的新模式、新业态。如“早菜结合”模式，放心早餐进入标准化菜市场、生鲜超市；“早社结合”模式，实现“早餐工程、白领午餐、老人助餐、社区便民服务”四位一体发展；“早居结合”模式，早餐网点与大居配套；“堂吃+外卖”模式，通过设置堂吃大厅、熟食外卖房、点心外卖房，兼具堂吃、外卖功能，满足不同消费群体的需求；“小门店、大电商”模式，小门店通过电商平台和配送体系，实行网订店取、配送上门等服务。地处八万人体育场附近的鸿瑞兴把外卖部由传统的“玻璃房”改为小超市，顾客可在开架式购物环境中挑选预包装的点心、熟食。外卖部不到50平方米，日均销售额近4万元。

2017年，尽管“早餐工程”没有列入市府实事项目，但市商务委把“产品共享”列为挂牌“早餐工程示范门店”的硬指标，“共享早餐”涵盖清美的大饼、油条、豆浆、粢饭等传统早餐，以及老字号沈大成糕团、百佳好粥制品、光明乳业奶制品等。截至目前，全市已有1000多家早餐工程示范门店开设“共享早餐”模式，市民实现“走一家吃百家”。

破解“做包子的不如送包子的”

黄阿姨去年底看到老盛昌这家店贴出要关门打烊的告示时，愁坏了。“直到今年年初，它转移到天虹路上重新开业，才放下心来。”对老盛昌经营团队来说，将这家店移师瑞虹新城“星星堂”购物中心一楼，曾有过犹豫：店堂面积比原先缩小一半，租金却差不多。重新开业后，由于座位数量少了一半，一到高峰时段，常常出现一人吃饭，旁边人站着等位的情况。“我们选择扛下高租金，一方面是因为老顾客离不开我们，另一方面我们企业是连锁经营，可以通过规模效应化解个别店铺的租金成本压力。”

然而，“早餐工程”的参与企业中，不乏人员多、历史包袱重的“国字头”老字号。每逢传统佳节，沪上老字号餐饮点心店门口都会排起长龙，堪称“沪上一景”，其背后折射出这些企业的无奈：连锁步伐缓慢，以至于顾客非得远道而来排队。杏花楼集团有关负责人说，目前上海的沿街商铺，受环保、市容环卫等因素制约，越来越稀缺；各大购物中心内，餐饮楼面“好市口”的价位非常高，远非大众化餐饮能够承受。

制约大众化餐饮加快发展的，还有员工工资。“早餐工程”24家中央厨房之一的大富贵负责人奚伟中说，基层员工月工资已达4000元—6000元，因缴纳五险一金，员工能到手的不过3000元—5000元。“行业中现在有句话，‘做包子的不如送包子的’，即做餐饮的不如送外卖的。但假如一味提高工资的话，企业又承受不起。”

市商务委副主任吴星宝说，最近对大众化餐饮企业的调研发现，早餐企业普遍面临选址难。现行的规划政策没有把早餐门店作为社区居民服务的必备业态进行功能布局，部分大型居住社区仍存在早餐网点落地难等问题；部分社区对早餐工程不够关心早餐工程，尤其对薄弱社区、大型居住社区布点方面缺乏支持措施，正规早餐网点不足，主要依靠流动摊贩经营，食品安全得不到保障，满足不了市民的正常需求。

将用移动早餐车弥补网点缺口

据悉，市商务委将加强“早餐工程”制度供给。针对薄弱社区或大居设立早餐网点证照办理难、物流配送通行难等问题，协调环保、食药监等相关部门，出台相应的支持措施。本市各级政府要像抓“米袋子”“菜篮子”“果盘子”一样，抓市民的“早餐桌子”。作为重大民生工程和城市精细化管理的重要工作落实责任、加强考核，推动市区两级财政每年安排一定资金用于早餐工程建设。

加快拓宽品牌早餐销售渠道，打响品牌早餐店。一是发挥光明食品集团等拥有网点资源和品牌资源的食品及商业零售龙头企业作用，通过分布在社区的超市、便利店销售工厂化生产的产品；二是加快“早餐示范门店建设”，全力推进“共享早餐”。

市商务委还拟牵头研究制定早餐网点规划，明确将早餐网点作为社区商业配套建设，在早餐门店、超市、便利店暂时覆盖不到的区域，推进移动早餐车作为补充，弥补网点缺口。

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