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荸荠，南方称马蹄，江南叫地栗，古称凫茈、乌芋。《后汉书》载:“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食”。说明荸荠在古时的重要作用。近代，荸荠也是城乡欢迎的大众化果品，还远销港澳、南洋等地。

荸荠为沙草科荸荠属多年生草本植物，性喜温暖湿润，不耐寒。春夏育苗栽植或直布繁殖，七、八月间为生长旺季，九月地上茎停止生长，地下匍匐茎的先端形成球茎。生长周期210～240天。到十一月下旬地上茎枯萎，地下茎大部成熟，采掘上市，也可埋于地下。陆续采收到翌年二、三月间。

【产地和品种】荸荠以浙、闽和两广产量为多，皖、赣、苏、湘等省也有出产。主产地有浙江的杭州市郊、余杭、绍兴、嵊县、黄岩、温岭、永加等县；福建的福州市郊、闽侯；广东的广州市郊、南海、番禺、中山、顺德、新会等县；广西的桂林、南宁等地区。

荸荠作为商品，按经营传统习惯，分为干、湿两种。

干荸荠。又称马蹄，主产桂林、南宁、广州、南海、番禹；福建闽侯；江西长乐；浙江温岭、黄岩、瑞安等地。由于上述地区多为砂质土壤，土质疏松，放水后田易干燥，采到的荸荠，只带极少黄砂干土，表皮干燥。色黑紫、紫红或淡紫红，扁圆形大小不一，一般单果重15～25克。顶芽有高矮之分。

湿荸荠。产于浙江杭州、余杭、绍兴等地，因产地土质粘韧，用手在水沼中摸捏采收，泥土粘满果实。湿荸荠一般果形较小，正扁圆形，多数重10～12克，以皮色呈红紫的质量较好，属大红袍品种，皮薄、肉脆、易化渣、水份多；皮色紫黑的称紫乌皮，皮较厚、肉较硬有渣、水份少。

【品质】荸荠品质，以产地、色泽和采收时间来区分。如马蹄以桂林产品质量最佳；南宁、广州市郊、番禹、南海、福州市郊、闽侯也属优良；浙江温岭、黄岩、瑞安稍逊；金华和江西上饶地区产品则较差。色泽、果形、因球茎（果实）形成的时间不同而有差异。两广、福建早期马蹄个大，一般平均重30克左右，色带紫红，称“铜皮马蹄”，皮薄、肉细嫩无渣，味甜汁多，爽脆可口。中后期形成的球茎，个略小，一般平均在15克左右，色黑紫，称“铁皮马蹄”，肉质粗有渣，汁较少，味甜。浙产湿荸荠，立春前采掘的称为“冬摸”，皮紫红，肉脆嫩，无渣，汁多味甜；立春后采掘的叫“春摸”色紫黑，肉质粗而有渣，汁少味淡甜。马蹄品质要求：凡个大色红紫，味甜、汁多，肉脆嫩无渣为上品。以果体完整均匀、无破皮损伤，表皮含泥不超过规定为合格。

【包装和贮运】马蹄多用草袋包装运输。湿荸荠在毗邻地区销售可以散装运输、远销则用草袋。产地贮藏荸荠，在常阴凉处挖一米深的坑，底层铺二、三寸的砂，上置经过挑选的荸荠，与砂分层间隔，顶面盖砂封口，可藏半年不坏。民间还有把荸荠悬挂通风处，加以风干，既可保质，又能增加甜味。

【销售和食法】荸荠鲜食，生熟皆宜，兼可广泛用作菜肴辅料。价较低廉而耐运输，历来是鲜果类的大宗商品，购销两旺。近年来货源以马蹄为多，湿荸荠已很少见市。马蹄的上海销售规格：

特级每斤25只以内；

一级每斤35只以内；

二级每斤50只以内。

并以无泥、无杂质、无刀伤、无烂为合格。湿荸荠多以统货剔除破烂只，按质论价出售。

荸荠的淀粉含量很多。中医列为性凉之品，能清热、降压、利尿、生津、化痰。

天良

2021年12月3日

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