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辣椒油树脂,辣椒油树脂是什么东西

种种迹象表明，一种名为辣椒精的食品添加剂正在餐馆、饭庄“低调前行”，在蔬菜价格接连上涨的大背景下，需求量也连创新高。

巨辣是辣椒精最大的特点，但也因此引发了一系列事端。2021年8月家住江苏某地的朱姓女孩下班后点了一份爱吃的干豆角烧腊饭，因为平时有吃辣的习惯，特意嘱咐饭馆“稍微”加点辣！

也许是餐馆师傅用力过猛，当朱某夹了一块带有红色斑点的豆角塞入口中后，也就几秒钟的功夫：豆角连同米饭被朱某一口吐出，嘴巴、嘴唇、舌头又麻又疼。朱某连忙跑到厨房冲着水龙头一顿猛灌，以减轻辣味刺激，但就在漱口过程中朱某整个人被辣得头晕目眩而瘫倒在地。

家人见状赶紧将朱某送往了医院，经救治全身麻痹的朱某才恢复正常。知情人向媒体透露，问题大概率出在朱某点的外卖上，干豆角烧腊饭中的辣味可能来自辣椒精，而非常见的辣椒。对于这一说法，饭馆极力否认，但又说不出到底用的是哪一种辣椒。

红辣椒Red chilli peppers

那么问题来了，辣椒精到底是什么东西？人食用后究竟有无危害。

辣椒精和味精、鸡精类似都是国家批准的一种食品添加剂，区别是辣椒精是一种“天然提取物”是从辣椒提取、浓缩而成，所以又叫辣椒油树脂。

辣椒精的产生掺杂了一些“被迫”。红尖辣椒是国内外消耗量最大的一种辣椒，传统加工、储存过程有两个致命缺陷:采摘后的辣椒遇到温度、湿度变化极易霉变，导致辣椒的辣味、香味退减，甚至不能食用。

辣椒是植株的果实，除去食用部分外，还有相当部分的辣味留在了辣椒种子、残渣，乃至枝叶里，利用率“惨不忍睹”。提高辣味利用率成了一件迫切需要的事情。

辣椒素是辣椒产生辣味的关键，其中辣椒碱在辣椒素中占比为69%，二氢辣椒碱为22%，去甲二氢辣椒碱占7%，高辣椒碱和高二氢辣椒碱均占1%。也就是说，制取辣椒精就是为获得产生辣味的辣椒素，根据各成分的理化性质通过提纯、萃取等步骤，将辣椒中的有机盐、蛋白质、碳水化合物等不产生辣味的物质分离出去，最终获得一种浓缩物，即辣椒精。

正所谓浓缩的是精华，这点在辣椒精表现得淋漓尽致。SHU史高维尔指标是评测辣度的一个重要参数，该参数是美国化学家史高维尔在1912年制定的一套辣味计量单位，自诞生之日起沿用至今。

SHU史高维尔指标的具体测量步骤是，将被测物1单位的辣椒素放到糖水里，然后交给数人品尝，接着不断增加糖水直至不再“品味”到辣味为止，所消耗的糖水总量就是被测物的史高维尔辣度单位（SHU）。

普通辣椒的辣度值为1万SHU上下，云南小米椒的辣度在3万-5万SHU，以辣著称的朝天椒辣度值约5万-10万SHU，辣椒精的辣度则达到惊人的100万SHU，意味着即使将辣椒精稀释至1/100、乃至1/10000依然能感受到浓烈的辣味。

辣椒精之所以被一部分餐馆使用，除了可大幅度提升食物的辣味外，主要是价格低廉。普通辣椒磨成粉后大约十几元至二十几元1公斤，辣椒精一公斤虽然50多元，但稀释后相当于120公斤辣椒，成本优势巨大。

那辣椒精就成为辣椒界的“头号霸主”了，只能说强中自有强中手！龙息辣椒被认为是目前世界上最辣的辣椒，且不是“之一”，由农民麦克·史密斯和英国诺丁汉大学的研究人员共同研发而来。经测定龙息辣椒的辣度一度达到惊人的248万SHU，而美国军方、警察使用的辣椒喷雾才200万SHU。当然，如果提取辣椒精的原料换成龙息辣椒，那辣度将再次打破吉尼斯纪录。

既然辣椒精成本低且辣度高，为何仍有相当部分酒店、饭馆坚持使用辣椒呢？问题出在辣椒精本身。原来辣椒精将辣味浓缩到一块，但辣椒所携带的“香味”在制作过程中散失掉了。某美食达人直言：吃一口就能感受到它浓烈的辣味，但毫无辣椒的香味可言！

这里不得不说辣的本质。辣并非一种特殊的味道，而是机体产生的一种痛觉。辣椒进入口中后辣椒素与舌头上的痛觉纤维上受体发生反应，受刺激的受体将信号迅速传递给中枢神经，并滋生出灼烧般的疼痛感。人吃辣椒后经常流鼻涕、流眼泪是机体做出的一种保护措施，试图一次压制辣味、减缓痛感。

对辣椒过敏的人群，或对辣椒抵抗力差者，包括患有胃肠溃疡疾病、心脑血管疾病、食道疾病、胃肠炎症者，要对辣椒精要提高警惕。强烈的辣味会刺激脑血管，引发脑血管痉挛，甚至因血容量减少、电解质紊乱而头晕目眩，直至昏厥！

原创：老高

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