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临近过年，来海南旅居的家人们，餐桌上肯定少不了的一道菜，就是石斑鱼。石斑鱼也分很多品种，为了方便家人们，小编特地参考了中国国家地理科学考察部 特约海洋生物老师，海南大学水产硕士，黄老师与微博“石斑鱼猎手”的科普资料，为大家整理了一篇石斑攻略。

康养吃石斑有门道，

话不多说，开始认鱼！

先说养殖石斑：

第一种，珍珠龙趸 （dǔn）常见的杂交石斑，20-25一斤，科学家以鞍带石斑鱼（俗称龙趸）为父本，棕点石斑鱼（俗称老虎斑）为母本进行杂交，产生的后代兼备父本生长速度快和母本抗病能力强两方面特点。珍珠龙趸作为一个优秀的养殖品种，在海南养殖半年即可长到1.2斤，达到上市规格。它应该是市场上最常见的杂交石斑鱼了。

珍珠斑

市场上有些时候会出现一些通体白色、黄色的石斑鱼，看起来比较独特。这其实是白化的珍珠龙趸，这种体色变异很常见。杂交的珍珠龙趸生命力和适应能力极强，请勿放生到野外，否则会对海域环境造成巨大的破坏！！

白化珍珠龙趸

第二种，衫虎斑，是由棕点石斑鱼（老虎斑）与清水石斑鱼（衫斑）杂交得到的。衫虎斑有时会被商贩当成老虎斑来买，借此提高价格。人工养殖的衫虎斑，清蒸味道也不错。

衫虎斑

第三种，东星斑。石斑鱼中比较名贵的一个品种。由于野生资源的退化，现在东星斑已经开始人工养殖了，我们一般称它为“海南东”，一般市场价格在110-120元左右，这种养殖东星斑头小身宽，肚子特别肥。

东星斑

死后更加鲜艳

养殖东星斑在死后颜色会更加鲜艳。市场有时候会看到部分东星斑身上有斑纹，实际上是部分养殖东星斑的饲料里可能会添加增色剂，让颜色更加鲜红，但是售卖、运输过程中会受到惊吓，应激反应身上就会变成红一块白一块的斑纹状态。这也是养殖东星斑比较明显的特征之一了，如下图。

养殖东星斑的特征

另外有些标榜野生，实际是人工繁殖后逃逸后长大的。比如上图黄老师手里这条，从苗场跑出来长大了被商家收购后，居然会卖到80元一斤，可能有点坑。

逃逸东星斑冒充野生

更离谱的会有把生病的，渔场丢掉的苗拿来卖，竟然要150元一斤，大家在购买时一定擦亮眼睛。

第四种就是青石斑鱼，也就是大家俗称的“黄丁斑”，身上有很多黑色条纹，条带也相对宽一点，整体颜色偏黄。这种石斑鱼目前在福建很受欢迎，现在也是量产人工养殖的鱼了。野生稍微偏贵一点，差不多是养殖的两倍。肉质一般，稍微偏柴一点。适合拿来清蒸或者切片做味增汤。

青石斑鱼

在外形上，“青石斑鱼”全身呈现黄褐色，鱼背长有五条黄褐色条纹，应激时呈现出黑色条纹，最明显的特征是是鱼的背部软鳍和尾鳍末端有一条深黄色的黄边。

青石斑鱼

青石斑鱼特征

第五种，鞍带石斑鱼，俗称龙趸（dǔn）一般被称为“龙趸”石斑鱼，都有着共同的特点，体型巨大，鳞片被鱼皮所覆盖。鞍带石斑鱼，便是其中较大的一种。体型巨大的鞍带石斑鱼，可以捕食一些小型鲨鱼甚至亚成年的海龟！鞍带石斑鱼肉质细嫩，味道鲜美，广东人视其为珍贵的海鱼，做法诸如清蒸，个头大的切片煮火锅，鱼腩可以拿来红烧，而鱼肚更是不可多得的美味。

下面再来介绍一些野生石斑鱼：

第一种，野生玳瑁石斑鱼，俗名“金钱斑”“格子斑”“花头梅”“花狗斑等”“黑猫鲙”“花鲙”“深水鲙仔”等。身上有网格状花纹，特征很明显，在海南近海岸很常见。肉质不错，数量也很多，很适合拿来煮汤，清蒸也不错。

第二种，拟青石斑鱼，俗称“石丁”。这种鱼和“赤点石斑鱼”也就是我们常说的“红斑”有点像。这种石斑鱼在海南沿海也是很常见的，应激之后，身上会有很明显的四条黑色条纹，特征很明显。比较推荐拿来清蒸，很好吃。

第三种，是海南最常见的石斑鱼，叫“横纹九棘鲈”，俗名叫“乌丝斑”或者叫“黑丝猫”。这个品类很好辨认，身上有这个黑斑纹，钓鱼的时候可能经常可以钓到，拿来煮汤最合适。

第四种小可爱就是“三斑石斑鱼”，俗称“鬼斑”，名字里就把特征说得很详细啦，身上有三块黑色的斑纹。推荐清蒸很好吃。

第五种，青星九棘鲈俗称红星斑、红格仔，青星九刺鮨、紅鲙等等。新村鱼市第一眼就被它亮丽的颜色吸引。它的体色由亮至暗的红色，身上带有蓝色的小斑点。鱼鳍边缘会带有蓝色或者黑色。

第六种，黑边石斑鱼，俗称红丁斑、红斑、红鹭鸶、关公鲙等等，颜值超高的石斑鱼之一。全身呈现深红色，其间有4条相间的红色条带，背鳍边缘呈现出黑色。作为名贵的野生石斑鱼之一，黑边石斑鱼在国内极少有发现一斤的个体，一般为3两左右。相对于其他种类的石斑鱼，它的肉质更为细腻，少了一份Q弹，多了一份绵软，鱼肉香绵无比！

第七种，侧牙鲈，侧牙鲈属的鱼有两种，分别是侧牙鲈（俗称黄边燕尾）和白边侧牙鲈（白边燕尾），为何称为燕尾？看它们的尾巴形状就知道了，如同燕尾一般。另外两种鱼的尾巴边缘颜色不一，有黄色和白色，故称为黄边燕尾和白边燕尾。

侧牙鲈 图片来自 石斑鱼猎手

第八种，斑点九棘鲈，俗称蓝星斑，眼斑鲙、黑鲙僅、黑鲙仔等，在西沙和南沙是比较常见的石斑鱼。蓝星斑整体呈现出深棕色，体表长有蓝色小圆形斑点，类似星点；在它的身体后方通常有5到6条暗条纹。斑点九棘鲈肉质细嫩，蒸熟的鱼肉有着天然的软糯的口感，加上价格相对便宜，是一种性价比很高的野生石斑鱼。

斑点九棘鲈 图片来自 石斑鱼猎手

最后一种，布氏石斑鱼，俗称芝麻斑，是南方海域常见的石斑鱼。还有一种宝石石斑鱼被称为白尾芝麻斑。布氏石斑鱼体色多变，死后还会褪色，不好鉴别。笔者有时会把它错认为是“青斑，但两者特征不一样。”青斑头宽，这里头宽是相对于体高，尾圆。布氏头部比较尖，尾齐，斑点更大更圆，从头到尾1/3处能看到斑点。

芝麻斑 图片来自 环海拾错

好啦，介绍了这么多，最后还是要感谢“环海拾错”黄老师和“石斑鱼猎手”的图片与内容。

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