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三套鸭,三套鸭是什么菜系

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几乎每个人都喜欢美食和旅行，旅行和美食永远都是密不可分的好“伙伴”。中华美食博大精深，我们每到一个城市是不是要尝一下他的特产呢？

今天我们来讲一下全国各地的鸭，中国到底有多少有名鸭。中华美食中，各地对鸭肉的烹饪数不胜数。今天，我们列举几个比较著名的，喜欢吃鸭地收藏好！下次我们旅行到这些城市时，一定要尝一尝这些中国名鸭，带点当地的特产鸭子作为伴手礼最为合适，亲友们一定也会很开心。下面这些中国12大名鸭你都吃过吗？

1、北京烤鸭

北京烤鸭，闻名世界的北京菜。《食珍录》中记录在中国南北朝时期已有炙鸭，时为宫廷御用菜品。果木炭火烤制，肥而不腻、皮脆肉嫩、色泽红润，被誉为“天下美味”。

北京烤鸭选料非常讲究，鸭肉选自名贵的名鸭品种“北京鸭”，北京鸭是当今世界最好的肉食鸭。用填喂的方法育肥，故名“填鸭”，北京鸭的饲养已经有千年历史。

明初年间，明太祖朱元璋就喜欢吃烤鸭，御厨们就挖空心思研究出了两种方式的烤鸭，“叉烧烤鸭”和“焖炉烤鸭”。明成祖迁都北京后，烤鸭技法从宫廷传到了民间，以焖炉烤鸭制法的“便宜坊”在北京开业，成为北京第一家烤鸭店，叫做“金陵烤鸭”。1864年，“全聚德”挂牌营业，以“挂炉”式烤鸭制法，用果木烤制，让烤鸭更具芳香，续而驰名天下。

北京烤鸭吃法很有讲究，厨师在餐桌旁，按顺：先割头，右胸侧片三四刀，左胸侧片三四刀……1只4～5斤重的烤鸭，可片出约90片肉，片片有皮带肉，薄而不碎。酥香鲜嫩，独具风味。

2、南京盐水鸭

南京盐水鸭，又名：金陵盐水鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。久负盛名，已有两千多年历史。南京向以烹饪鸭而驰誉海内外，被冠以“鸭都”的美称。关于鸭的菜肴之多，可谓中华之最。

盐水鸭首选鸭子原料是高邮一带出产的湖鸭，清代陈作霖《金陵琐志》称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。”古代帝王餐桌上，盐水鸭和烤鸭是皇帝们的常菜。并且南京百姓对鸭肉也钟爱有加，这种钟爱一直延续到现在。南京人一年能吃掉1亿只鸭子。

南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香味悠长。而以中秋前后，八月桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳。体型饱满，光泽新鲜，美名为“桂花鸭”。桂花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”。鲜香嫩滑、久食不厌。

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3、南京烤鸭

南京烤鸭，也叫金陵烤鸭。南京名吃之一，也是著名的北京烤鸭的前身。在南京，你要是提起北京烤鸭有多么好吃，南京人一定不服。吃烤鸭南京人才是“祖师爷”级别。

南京人戏称“没有一只鸭子能活着离开南京”，表达了南京人对鸭肉的热爱是发自骨子里的。南京人家里来了客人，一般都会去“斩”一份烤鸭或者盐水鸭。“斩”的意思就是可以斩半只，也可以斩四分之一。

古代帝王对南京烤鸭钟爱有加，明太祖朱元璋就有“日食烤鸭一只”的喜好。御厨们大力研究烤鸭技法来满足皇帝们对鸭肉的热爱。后来迁都北京后，北京“便宜坊”开的第一家店，便是“金陵片皮鸭”，恰说明了南京烤鸭确实在北京烤鸭之前便已经名扬天下了。

南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩、肥而不腻，大都是街头明炉烤制，另外再配上汤汁。南京人吃烤鸭不像北京烤鸭一样需要小饼卷菜食之。而是把汤汁浇在切好的烤鸭上，直接食用。汤汁非常讲究，有芝麻、松仁等，鲜香无比。

4、湖南酱板鸭

湖南酱板鸭，是湖南益阳的特产名吃，湘菜名菜品之一。其用料讲究、工艺考究、味道香醇、营养丰富。据说吃过湖南酱板鸭的人无不对其迷恋有加。

湖南酱板鸭选料为本地特有的水鸭，选用三十多种名贵中药、十余种香料，对鸭子进行浸渍。然后通过风干、烤制等十几道工序制作而成，精工细作的酱板鸭色泽红润、肉香紧实、酱香浓郁、回味无穷。近些年湖南酱板鸭已经成为网红美食，在各大网络平台被美食达人们作为吃播的美食之一。

民间传说，洞庭湖乃神仙之地，经常会有神仙下凡至此。酱板鸭是洞庭湖湘水之神湘君所创，湘君在等候与湘夫人相见前，用橘皮把鸭子熏干，然后用桂皮、辛夷、紫贝、辣椒等香料一起煮，做成了芳香四溢的酱板鸭，做给湘夫人食用。后来传于民间，成为被湖南人民所喜爱的美食。

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5、上海八宝鸭

八宝鸭，是上海以及苏州地区的特色传统名菜。八宝鸭以上海城隍庙上海老饭店制作的最为著名。该饭店原本没有这道菜，上个世纪三十年代，该饭店一位老食客吃过类似的菜品感觉非常美味，就把该菜品告诉了老板，建议烹饪此菜。

当时的厨师也不懂怎么做，于是就去集市上买来了鸡，按照食客的说法进行仿制，没想到味道鲜美，被客人们大为赞赏，并且很快名声远播。后来又进行研究改进，把鸡换成了鸭，就是现在的八宝鸭，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

八宝鸭是采用整鸭开背，前后填入栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，扣在大碗里上笼蒸制，蒸至酥嫩取出，再把虾仁、青豆与蒸鸭的原汁调制而成的卤汁浇在鸭身上，入口香嫩爽滑、鲜美无比。

2018年9月，上海八宝鸭被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

6、福建姜母鸭

姜母鸭，是福建一道传统的名吃。起源于福建泉州，而后传至中国台湾和其它地区，乃至名扬海外。

姜母鸭原是一道宫廷御用药膳，据说为商代名医吴仲所创，即是一道美食，同时也是一道药膳。有补气血、滋阴降火、舒肝润肺、养胃健脾舒筋活血的功效，极其适合秋季和冬季食用。后来从宫廷流传到民间，成为一道名菜。

姜母鸭主料采用红面番鸭，用香油将鸭肉炒香，然后加入老姜和米酒等调料文火炖制而成，口味鲜香、油而不腻、回味无穷，为福建人秋冬进补必吃的药膳。

传至闽南地区和台湾地区后，备受当地人喜爱。尤其是台湾地区，把姜母鸭作为了台湾著名小吃之一，非常受台湾人民推崇。

7、乐山甜皮鸭

甜皮鸭，是四川乐山市的著名美食，乐山人称之为“卤鸭子”、也叫“油烫甜皮鸭”，起源于乐山市夹江县木城古镇。是由清朝时期宫廷御膳房制作鸭肉的工艺，流传于民间，然后被改进发展，形成了今天的甜皮鸭。

制作正宗的甜皮鸭，必须要采用农家喂养的土鸭子，也就是麻鸭，制作时采用几十种香料，另外并配以多种名贵中药材，精制而成。卤料严格按配方比例调制好，鸭子卤好后，再用热油淋在鸭子上，直至鸭子皮酥脆呈棕红色，最后刷上糖即成。

甜皮鸭具有色泽棕红、皮酥肉嫩、香甜可口、口有回甘的特点。2011年被乐山市民评选为“乐山味道”美食名片，为了使其名称更富有地方性和特色，赋予了其“嘉州甜皮鸭”的美名。

8、扬州三套鸭

三套鸭，是江苏扬州的一道著名菜品。扬州和高邮地区盛产一种上乘的鸭子“高邮鸭”，是中国三大名鸭之一，为南京盐水鸭所需的优质原料。因自身有最好的品种的鸭子，所以，扬州的大厨们很早就开始利用高邮鸭制作各种菜品，如：“叉烧鸭”“清汤文武鸭”“套鸭”等名吃。

清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。 三套鸭就是在套鸭的基础上发展而来。扬州三套鸭是采用家鸭、野鸭、菜鸽层层套制而成，三种食材去骨后，将鸽子套入野鸭腹内，加入火腿、竹笋片、冬菇等辅料；再将野鸭套入家鸭腹内，再加入火腿、竹笋片、冬菇等辅料。然后放入砂锅内焖煮三个小时即成。

家鸭肉肥美鲜嫩、野鸭肉紧实香浓，鸽子肉松软细腻，而且汤汁非常鲜美。是宴席上的大菜、硬菜。而且三套鸭还有滋补功效，被各路美食家们宠爱有加。

9、海南加积鸭

加积鸭，俗称“番鸭”，海南四大名菜之一。是琼籍华侨300多年前从国外引进的良种鸭，在琼海市加积镇养殖繁衍而得名“加积鸭”。

加积鸭的养殖方法非常讲究，在小鸭仔时，先给鸭仔喂食小鱼小虾、蚯蚓、蟑螂等食物。大约两个月后再圈养，用米饭、米糠等填喂，填喂20天后鸭仔即长成肉鸭。

加积鸭的做法是白切，琼菜的特点大多以食材原味为主，做鸭肉也不例外，白切鸭是加积鸭的主要烹饪方式。鸭肉的特点是：肉肥香嫩、皮白嫩滑、皮肉之间夹一薄层脂肪，味道鲜香。

加积鸭其鸭脯大、肉嫩、脂肪少、皮薄、肥而不腻，营养价值很高，香港人对海南美食尤为青睐，加积鸭为香港人最喜欢的海南十大美食之一。2018年9月10日，加积鸭在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上入榜。

10、江西南安板鸭

南安板鸭，为江西省的地方名优特产美食，源自江西省赣州市大余县。由于板鸭生产发源于南安府，故名为南安板鸭，至今已有近百年的历史。

在清代，南安府就有板鸭生产。当时是一家一户加工，名曰：“泡腌”。并用辅板造形等，使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名：“板鸭”。南安板鸭外形美观、皮薄肉嫩、色泽白净、鲜香可口、鸭骨脆软、久食不厌。

南安板鸭制作前的选料非常关键，选鸭过程很严格，关系到板鸭质量的重要环节。对鸭的收购，必须是：一看（看是否是当年饲养的仔鸭）、二摸（摸肥度是否良好）、三过称（1.25公斤～1.5公斤为宜）。

近年来，南安板鸭先后荣获“江西省著名商标”、“国家银质奖”、“中国食品博览会金奖”、“中国驰名商标”等称号，2010年被国家商务部评定为“中华老字号”。台湾《经济日报》8月5日刊文报道大陆赣州风土，并介绍当地特产南安板鸭，“味香可口，诱人食欲”，被誉为“腊中之王”。

11、杭州酱鸭

杭州酱鸭，是浙江杭州著名的特色美食，为浙菜中的名菜。一到立冬乃至过年，杭州人都热衷于食酱鸭，过年时，杭城随处可见制、卖酱鸭的店铺，充满“年味”的香味飘满杭城。

杭嘉湖与宁绍平原，河流湖泊众多，鱼虾资源非常丰富，是养鸭的天然的优良之地。这里养鸭已经有500多年的历史。绍兴麻鸭、北京白鸭已经遍及全省。

杭州酱鸭选用当年饲养的肥壮鸭子，先腌制36小时，然后再酱48 小时精心酱制，日光下晒2～3 天而成。成品皮呈红黑色、鸭肉酱红、鲜香肥美、回味无穷，为佐餐下酒的美味，馈赠亲友的佳品。

12、武汉辣鸭脖

辣鸭脖，是武汉市著名的传统小吃，也是遍布全国最为广泛的鸭类小吃。虽然武汉辣鸭脖并不是以整只鸭出名，但是，武汉的鸭货对全国的鸭货类小吃是功不可没的。全国各地你都能见到以“武汉xx鸭”为主的鸭货店，生意火爆。

鸭货不代表只有鸭脖，鸭脖只是其中之一。武汉人把鸭分的很细，有鸭脖、鸭头、鸭锁骨、鸭腿、鸭脚、鸭翅……每一个部位都有不同的群体喜好，能把一只鸭子吃到这么细致的也只有武汉人能办到。

武汉鸭货有两大阵营，一大阵营是以精武为主的传统派；一个是由黑鸭为主的时尚派。武汉有一条路叫精武路，著名作家池莉和影星陶红在不经意间地推动，让精武路的鸭脖全国闻名。2002年，池莉的剧本、陶红主演的电影《生活秀》在上海国际电影节获最佳影片、最佳摄影、最佳女演员三项大奖，随后又获华表奖、金鸡奖，成为当时最火的影片之一，武汉精武路鸭脖也跟着沾光，迅速风靡全国。

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另外一大阵营是“黑鸭”派，采用特殊工艺和神秘配料制作的黑鸭，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”。大多数人第一次看到黑鸭时，感官上黑乎乎的并不会好吃，但是吃上一口后，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，让人食之不忘。目前黑鸭已经压倒性优势，领先于传统辣鸭脖市场。

中华美食这么多鸭肉的美食，你都吃过吗？欢迎下方留言，您喜欢哪一种鸭子的烹饪方式呢？

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