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酸汤子,酸汤子中毒事件
作者 | 关关雎鸠
我想这几天，你一定看到了这个惨痛的新闻。
在黑龙江鸡西，一位47岁的妈妈拿东北特色美食「酸汤子」来招待亲戚。除了3位年轻人，其他9人全部食用了这种自制的面食。
谁曾想，引发食物中毒，8人身亡。
而唯一的幸存者，47岁的李女士，被紧急送往医院。
可惜，99%的肝脏都已经损坏，抢救无效，抱憾离世。
至此，一碗酸汤子，9人全部中招。
估计谁也没想到，一顿其乐融融的聚会，看似平平无奇的面条，竟然成了最后的午餐。
一个好好的家庭就这样被毁了。
酸汤子里到底有什么，竟比毒药还厉害？
在东北，酸汤子是极易见到的的一种食物。
街上的小饭馆随意进去，就有卖的，而且大多是自制，它是用玉米水磨发酵后制成的一种粗面条样状的酵米面食品。
店主说：这是满族特色，老祖宗流传下来的，很多人都会做。
照这样看，这应该是一种比较安全的食物，不然也不会受欢迎那么多年。
那为什么突然造成那么多人集体中毒死亡？
当我们细究酸汤子的制作流程，那真的是不看不知道，一看吓了一大跳。
从上述制作过程中，你能看到两个最重要的步骤：长时间的发酵和浸泡。动辄在水里浸泡或者阴凉处放置数十日。
我们都有一个常识，食物放置的时间越长，风险就越大。
而对于酵米面制品来说，更是如此。
因为它要借助环境中的微生物自然发酵而成。可在这个过程里，尤其是夏秋季节，非常容易被椰毒假单胞菌污染。
在此次「酸汤子」中毒事件出事后，一位没有吃酸汤子的年轻人回忆说：
酸汤子是母亲之前做的，因为冰箱放不下。
母亲就把冷冻过的酸汤子从冰箱里拿出来，放在阴凉潮湿的地方放了几天。
而「椰毒假单胞菌」最适的繁殖温度是 22~30 摄氏度，在冰箱冷藏条件（4℃）时几乎无法繁殖。
所以在比较热的气温下，长时间发酵的产品，一旦被这种细菌污染，这种细菌就可能会快速繁殖产生毒素，引起食品安全隐患。
该菌产生的致命毒素是米酵菌酸。
这也是造成此次「酸汤子」中毒事件的罪魁祸首。
米酵菌酸耐热性极强，日常的烹饪无法破坏其毒性，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官都能产生严重损害。
一旦中毒后没有特效救治药物，病死率高达40%-100%。
其实，这次米酵菌酸中毒事件并非先例。
今年 7 月 28 日，11 位顾客在广东省揭阳市惠来县神泉镇「石头肠粉店」食用河粉后，先后出现食物中毒症状。
最后 5 人送医院，一人抢救无效死亡。
经过调查，确认河粉被「椰毒假单胞菌」污染，米酵菌酸中毒。
「酸汤子」中毒事件后，「米酵菌酸」走在了风口浪尖上。什么食物、什么条件下能米酵菌酸毒素，怎么注意等等，全都成为了大家的重点关心对象。
今天，我们就来统统说个清楚。
1.我们平时吃的馒头、醪糟、米酒也是发酵的米面食品，没有事吗？
可有些人会疑问了，我们平时吃的馒头、醪糟、米酒等也是发酵的米面食品，可它们为什么不会产生米酵菌酸呢？
这是因为，我们使用了发酵剂 。
发酵剂有大量的发酵微生物，这些微生物进去之后，就会立刻形成它的优势菌群。其他的杂菌，尤其是这些致病的微生物就无法繁殖起来。
2.除了酸汤子，还有哪些食物会产生「米酵菌酸」？
北方：以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等食物。
南方：以酵米面制作的汤圆；
以糯米泡制后制成的吊浆粑、河粉等食品为主。
3.可以在家做发酵米面食物吗？
发酵米面制品，由于存在被米酵菌酸污染的可能，所以需要整个环境、容器具，原料……都有比较好的微生物控制。
而这些，在家里其实都是无法保证的。
专家建议大家，没有特别必要的话，不要在家做发酵米面制品。
米粉、米线类制品最好当天买，当天吃。
如果不能当天吃，最好放在冰箱里冷藏，避免微生物的污染和繁殖。
4.不是说食物越新鲜越好吗？为什么不能吃鲜木耳和银耳。
因为木耳和银耳处理不当，也容易产生米酵菌酸。
我们前面说过，引发米酵菌酸中毒的是一种椰毒假单胞菌。
这种菌的繁殖条件不止需要温度在 22~30度。
水分条件也很重要，在干燥的环境下，很难繁殖。
必须有湿度较大的表面，同时空气的湿度也较大的情况下，才会迅速在食物表面（比如风干过程中的酵米面、新鲜木耳/银耳、生湿米面团等）繁殖。
这就是为什么我国市场监管总局一再提醒大家谨慎购买新鲜木耳、银耳，不要购买自采的鲜木耳、鲜银耳。除此之外，泡发木耳银耳前，要检查其感官病状，发现受潮变质的不要食用。
泡发时间不宜过长，隔天泡发的不能食用。
同样的道理，新鲜河粉、肠粉等湿面制品容易出问题，而干制的就不太容易食物中毒。
5.长时间放置容易被细菌污染，那咸菜、酸菜、泡菜这类食品还能吃吗？
答案是，能吃！
因为椰毒假单胞菌要生活「中性和偏碱性」、「低盐」的环境下。
它不耐酸，也不耐盐。
pH 降到 5 以下，那椰毒假单胞菌基本是活不成的。
那除了发酵的米面食品之外，日常生活中还有那些食品需要注意呢？
没熟的四季豆
四季豆、扁豆含有植物红细胞凝集素，必须使其充分受热。
若食用加热不充分的四季豆、扁豆，会出现腹泻等中毒症状。
发芽的土豆
发芽的土豆含龙葵碱较高。
进食后对胃肠有较强的刺激性和腐蚀性，而且对中枢神经有麻痹作用，严重的还会危及生命。
发红的甘蔗
所以如果看到甘蔗内有红色丝状物，说明已霉变。
霉变的甘蔗含有3-硝基丙酸，属于神经毒素，严重可导致呼吸衰竭。
没有熟的西红柿
没有成熟的青西红柿含有龙葵素，食用后口腔内有苦涩感。
会出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。
生豆浆
生豆浆中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，饮用后容易中毒。
所以豆浆一定要彻底煮熟后饮用。
腐烂的生姜
生姜腐烂后会产生黄樟素，是一种致癌物质。
会诱发食道癌、肝癌等。
黑斑的红薯
有些红薯表皮呈现黑褐色或者黑色斑点，这是因为受了黑斑病菌的污染。
黑斑病菌毒性大，不管是水煮还是火烤，其生物活性都不容易被破坏，最好不要食用。
发霉的瓜子
瓜子、花生、松仁等果仁轻微变黄或者发黑、微苦，说明已经发霉变质。
其中可能含有黄曲霉毒素，经常摄入可能增加患癌风险。
这次酸汤子中毒事件带来的教训真的是太大了。
不管什么时候，多好吃的东西，安全一定是第一位的。
食物要做好储存，及时清理冰箱，坏了该扔就扔，不能吃千万别吃。千万不要心存侥幸，余生很贵，别拿健康当赌注。
作者： 关关雎鸠，自由撰稿者，旅游杂志专栏负责人。部分图片来自网络，版权归原作者所有。
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