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经典鲁菜之葱烧海参，色泽红亮，口味咸鲜，略微带甜

山东素以“齐鲁之帮”著称。鲁菜为四大菜系之首，用料讲究，制作精良，调和得当，享誉中外。其巧珍馐，不竭其藏，作为地方菜系之雏形，在春秋战国时期，已经形成。

当年的曲阜，临淄作为国都，自然是商业中心。有“商遍天下，富冠海内”之称。先不说易牙等名厨，对于珍，膳，羹，食，脯，饮，脍，馐等，从食材搭配，制法，到调味要求，都作了专业记述。

就单说孔子，地位相当于现在的教育部长，专门研究学问，管教书育人的。受此影响，也提出了“食不厌精，脍不厌细”这种精细的饮食要求，可以说是最早的大吃货。而且具体到：调和方法，因料而用；五味之用，因时而易。凡和春多酸，夏多辛，冬多咸，调以滑甘。

到了北魏，又出了个孙思勰，将烹饪技术上升到了理论高度。他所著的《齐民要术》中，对鲁菜做了全面总结。不但详细介绍了糟，煎，炖，炒，腊，烤，煮，蒸等烹饪方法，还录入了不少名菜的做法。例如蜚声中外的烤乳猪，烤鸭，在当时已经是本地的美食。

《齐民要术》之论述，对鲁菜产生了深远的影响，经历隋，唐，宋，金各代不断提高，发展，慢慢成为北方菜的带头大哥。及至元，明，清，鲁菜又有了新的目标，开始征服帝都，进入宫廷，成为御膳的珍馐美馔。

同时在北京，天津，东北，华北等北方地区广为流传。别不服气，所有北方本地菜，都能在鲁菜中找到影子。所不同的是，经过在传统技艺的基础上，巧运匠心，不断创造，运用多种方法，推陈出新。

鲁菜选料考究，刀工精细，工于火候。烹饪技法全面，以扒，爆，焖，炒，熘，烧，炸，禢见长。其中的爆，有火爆，酱爆，芜爆，葱爆，汤爆，油爆。

鲁菜善于熬汤，分清汤，奶汤。讲究清浊分明，取其鲜美。采用肘子，鸡鸭为主，经大火煮开小火慢熬。这还不算，期间还要经过两次“清俏”，使汤内杂物依附在俏料上，汤色清澈透明，味极鲜美。猛火熬制，不“清俏”，汤色洁白，谓之奶汤。

鲁菜对名贵海鲜，小海味的烹饪，堪称一绝。无论是鲍参翅肚，还是蟹蛤虾鱼，经厨师巧手妙制，都能成为精美的菜品。代表作有爆鱼丁，糖醋鱼块，鱼包三丝，双爆菊花，红烧干肚贝，蟹黄鱼翅，麻汁紫鲍等等等等。

鲁菜极善用葱，可以说是必备品。无论是焖煎焗炒，还是蒸扒炸烤，都会以葱米爆锅提味。而干炸里脊，锅烧肘子，炸脂盖，烤鸭，双烤肉等，除了以葱提鲜，更直接出现在桌上佐食。脍春用葱，秋用芥，脂凝者为脂是也。

千百年来，鲁菜在灿烂的历史长河中，形成了自成一派的特色。而且取各家之长，补己之短，兼收并蓄，结合当地的风尚嗜好，提高，改进烹饪技术水平，不断丰富鲁菜内容，为发展我国的烹饪事业，作出了不可磨灭的贡献。

葱烧海参

所需食材

水发海参600克。大葱100克。

糖1克。生抽5克。糖色5克。姜汁5克。鸡油5克。花椒油5克。花生油10克。料酒15克。鸡精2.5克。盐1.5克。湿淀粉20克。高汤150克。

制作方法

（1）海参大个的斜刀切条，小个一切两半。烧开一锅开水，放入海参焯水2分钟左右，捞出沥干水分。

（2）大葱洗干净，斜刀切片。烧锅倒入花生油，放入葱片炸至金黄色备用。

（3）重新起锅，放入高汤，葱片，海参，加入料酒，盐，糖，鸡精，生抽，糖色，烧开后撇去泡沫，转小火烧30分钟。

（4）转大火，找好口。湿淀粉加少量清水解开，一手拿锅，一手持水淀粉慢慢倒入，同时不断晃锅，尽量使芡汁均匀地裹在海参上。最后淋入鸡油，花椒油拌匀，出锅。

制作关键

1.海参泡发

春秋冬泡发：海参放入木桶，加入开水浸泡十多个小时，捞到锅里，加入大量清水烧开，捞到木桶，加入开水继续浸泡十多个小时。

取肠子方法：在顺开口处，用大拇指顺着海参往里一抠，连肠子带里面的一层膜拉出抠净。全部完成后，加入盐抓匀，冲洗干净。再上火烧开，捞到木桶，加入开水浸泡。不时用手捺参体的凹坑，如果能快速复原，并抖颤的时候，就可以使用。

夏天发海参，直接用开水煮开，捞到木桶用开水浸泡，其余同上。由于天气炎热，应一日煮两次，同时注意观察，如发现有白丝，水浑发粘，应马上放入锅里煮开，以防霉烂变质。

2.勾芡

这道菜在制作中用葱量大，突出了葱香味浓，使菜品名副其实。葱烧海参掌握好勾芡是关键，要求芡汁必须挂在海参上不脱落，吃完后盘子里不能有过多芡汁，不能泻水。

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