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一勺金色的秃黄油淋在热腾腾的米饭上，加以少许香醋和姜丝，在勺子旋转跳跃的舞蹈中，米粒逐渐被膏黄包裹，贪婪地吮吸着秃黄油的鲜美。

嘴还没动，鼻子已经开始享受这份美味了，鲜香四溢让人按捺不住，嘴巴开始蠢蠢欲动，一口、两口……蟹黄和蟹膏的鲜香在温度的刺激下愈发强烈。吃过一次，再想起来时必定要连咽几次口水。要知道这一瓶秃黄油中，可是用了15只肥美大闸蟹的蟹黄和蟹膏，才成就了这样一份没有任何瑕疵的江南味道。

老饕蔡澜说，“单单是吃膏的话，不如去吃‘秃黄油’。秃黄油要粘，也要腻，其他菜都怕肥腻，唯有秃黄油非又肥又腻不可。用来送饭，天下美味，亏得中国人才想得出。”

秃黄油：能不忆江南？

秃黄油，顾名思义。秃（tei）是苏州方言吴语中“只有”的意思；黄，指的是螃蟹的蟹膏蟹黄；油则是猪油；所以秃黄油就是指只用蟹膏蟹黄来拌上猪油炒制的食物。

蔡澜给这个名字一个更富于赞美的解释，他认为“秃”字取“忒”字的谐音，表示程度上的极致，这般真诚大方的嘉奖，可见秃黄油一定是把这位美食老餮的胃征服的妥妥帖帖。

纪录片《风味人间》带火了秃黄油，使之登上美食C位榜。

江南人的蟹季很长，从每年的“六月黄”开始，经历“九月团脐十月尖”的丰腴季节，一直延续到第二年的正月。整整七个月，饭桌上若是少了蟹，这日子就差了点意思。

在雪白细嫩的蟹肉之外，如何延长这份鲜美的时长，让江南的厨师们动足了脑筋，各种各样的蟹制品中，最极致的恐怕就要数只取蟹膏蟹黄制作的秃黄油。

秃黄油的制作是一件不惜成本的事情，每瓶120克的秃黄油大概需要用15只左右的大闸蟹制作。这种仅仅使用蟹黄蟹膏制作的食物对于原材料的质量有着极高的要求，秃黄油并不会因为是经过加工的食物，就掩饰掉原材料风味的优劣，入口鲜香与否，刹那之间便能见分晓。

味道的差别总在细节中体现。2019年的这碗秃黄油，原料全部来自江苏水域的清水闸蟹，鲜活捕捞，仅用活蟹蒸煮之后手工拆膏黄。

与传统秃黄油通常以荤油对蟹膏蟹黄直接进行熬制不同，今年的秃黄油使用素油熬制。除此之外，在制作工艺上也是下足了工夫。选用15只大闸蟹，蒸熟之后打碎，配以蟹壳，混合适量五花肉和葱姜，倒入油中，慢火熬制6小时。

“有味使之出，无味使之入”，蟹的味道完全释放，而素油则完全吸收了这份鲜香。所得的油，色泽黄亮，充满蟹香，之后只需要对蟹黄蟹膏进行简单的炒制即可。

经历了时间打磨后的秃黄油，无论搭配什么食物，都不会错。

秃黄油的最佳吃法是拌饭，拌白饭固然味美，要更有仪式感还是得“金饭”。金饭来源于宋《山家清供》的记载，首先准备紫茎黄色的菊花，取一些泡汤煮饭，饭基本煮熟的时候，将事先用甘草汤加少许盐焯过的另一些菊花瓣，撒进去再焖煮。

金饭配上金灿灿的秃黄油，充分拌匀，秃黄油裹着软糯的米粒，丰腴鲜甜至极，名曰黄金饭。这是当代名士叶放做蟹宴雅集时翻古食谱推敲出来的食法，所谓菊黄蟹肥，搭配的恰好。

快节奏的生活中，现代人更多的选择了在清汤面、清蒸豆腐、清蒸鸡蛋、清蒸龙利鱼等食材中加入一点秃黄油，如此一来，简单的食物都变成了至鲜至美的人间精品，被激发出了万种风情。可以说，有秃黄油的地方，就有舌尖的极致鲜美体验。

江南大厨们在螃蟹身上动的脑筋，使得这份鲜美跨越了季节的限制，满足了随时随地想要品尝鲜美灵魂的老餮们。

新春将至，期盼那桌团圆饭，

在温暖的火炉旁边，

阖家分享秃黄油的鲜美。

当蟹黄和蟹膏开始撞击味蕾时，

秋日里那清澈的湖田、肥美的螃蟹，

丰腴的人生百态，

似乎都浮现在眼前，

惹人忘返流连。

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