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不老汤,不老汤包

江西樟树，背野面河，濒临赣江，其名称缘于远古“聂友射鹿”的传奇故事，故此又有“鹿江”之说。

得地势、交通的便利，袁河赣水交江口沿江两岸生产的枳壳、陈皮等中药材，早在宋神宗年间就已经被作为“贡品”进入皇宫。

后来，随着樟树药商贸易范围的扩大，名声大振。紧跟而来的是逐渐兴起的药膳文化，樟树药膳遵循“医食同源，药膳同功”的现代养生理念，研制出了凉拌枳壳、虫草花干煸牛肉丝、天麻童子鸡等100多道药膳，这些药膳独特的制作技艺还被列入省级非物质文化遗产名录。

说到药膳，当地一家老店里的一道“芡实淮山焖猪肚”深受大家喜爱。芡实祛湿健脾，淮山润肺养颜，猪肚补气养胃，总之，每一味食材都自有它的食用功效。

芡实淮山焖猪肚与中医著名健脾食方“四神汤”颇为相似，只是其中少了茯苓、莲子这两种药材。四神汤是由茯苓、淮山、莲子和芡实（或薏仁），汇集在一起后制成的汤水，对人体具有健脾、养颜、降燥等很多益处。

有22年厨龄的樟树大厨，常年做这道药膳给食客吃，看看他是如何做的吧。

【食材】

猪肚、芡实、淮山、枸杞、猪龙骨。

【做法】

1、处理猪肚。先将猪肚用清水清洗干净，放入面粉中反复抓洗，去除表面的黏液，然后放入沸水中汆煮2-3分钟以去除腥气，随后捞出，再用流动的冷水冲洗干净，撇去杂沫。

猪肚是我们生活中常见的一种食材，也是很多懂吃的老饕们的最爱，按中医“以形补形”来说，猪肚是补益脾胃的佳品，自古以来猪肚就被视为“补药”，是药膳主要食材，能健脾开胃，补而不燥。

菜市场的猪肚一般都是新鲜的，我们在挑选猪肚的时候要注意不能挑选太白的，这种可能被漂白过。猪肚作为下水，也不要储存食用，最好吃新鲜的，否则不利于健康。

猪肚虽美味，可要吃到嘴却并不简单，因为它的味道很重很难去除。猪肚就是猪的胃，汇聚了五谷杂粮，如果清洗不干净，那味道一般人可受不了。这里教大家3个清洗猪肚的小技巧，保证洗过之后干净又无臭味：

①将猪肚放在一个大点的盆子里，撒两勺盐用手抓捏，再把猪肚子翻过来撒盐抓捏，剪去猪肚表面的白色肥油和粘在内膜上的脏污，如果有细小的管道也一并去掉。肥油虽然看着白净，但这层油脂其实是猪肚臭味的重要来源。

②在清洗猪肚时，撒上一勺的盐一勺白醋，浸泡大约10分钟后，用力搓洗，最后用清

水洗去即可。

③将面粉撒在猪肚的表面上，然后用手将面粉均匀地抹开，将猪肚全部覆盖上面粉就

可以了，接下来将有用清水清洗干净即可。

2、锅内放水，将猪肚内面朝外，再次放入锅中煮10分钟，水中可放几片生姜去味，随后熄火加盖焖15分钟，再取出稍稍放凉，改刀切成3cm长的片。当然，切片之后也可以再焯一遍水。

猪肚焯水用冷水还是热水，其实是很有讲究的。

冷水下锅，随着水温逐渐升高，猪肚里的血水会慢慢析出，肉块会从里到外的熟透，可以有效减少肉的腥味；热水下锅，猪肚表面蛋白质短时间遇热变性紧缩，肉里面的血水就被锁住，能最大程度的保证猪肚的嫩度。

所以猪肚最好是冷水下锅！冷水下锅！冷水下锅！重要的事说三遍。

3、将淮山和芡实用清水清洗干净，山药去皮，先横切再竖切成小段，芡实沥干水分备用。里含有皂角素，去皮后会有一种黏液，这两种东西会刺激皮肤引起过敏，所以在给淮山去皮的时候可以用干净的清洁球在水下来回轻轻搓，或者戴上一次性手套处理。

《山海经》中有一味中药—薯蓣，后来因唐代宗名“豫”，与“蓣”音同而避讳，故改名为薯药，到了宋朝，宋英宗名“曙”，与“薯”同音而讳薯，又改名为山药，现在成为家常食材，也可以说是中药中使用频率很高的一味中药材。

民间素来将淮山和山药并为同一种食材，两者只是称呼不同而已，称为淮山听起来更高雅上档次，其实这个认知是错误的。

用我们常挂在嘴边的一句话“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”解释两者的区别，就很好理解。因为产地的不同，原本相同的东西也许会成长为完全不同的两个类别，这个比喻可以说是相当贴切的。在我国，淮山的原产地就在江苏安徽附近，也只有那里产出的才能被称为淮山，而其他地方产出的也就是我们俗称的山药。

淮山也被叫做“铁棍山药”，有点像棍子，有特别的红斑，比山药小，而且密度比较大，拿起来有点像拿石头的感觉。它与山药总体来讲有三大点不同：

其一，淮山相比普通的山药多了一种青春因子，这个物质是我们保持生命活力非常重要的一个物质。对我们人体延缓衰老、抵抗疾病有非常明显的作用。

其二，淮山是一种药用价值极高的药品，在养生中我们更多的是将其当成一种药膳。而山药，我们更多的是将其当成是一种食物，相信不少人也都吃过用山药制成的食材。

其三，将铁棍山药折断，可以感应其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少;普通的山药不只肉质没有这么坚固，且粉性也不足。淮山煮出来的口感是很软糯的，像土豆，山药是脆生的，像莲藕。

4、锅内放入适量水，芡实冷水下锅，煮熟盛出备用。

清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

这其中的“鸡头”就是芡实，它的外形酷似鸡头，“鸡头”里面藏着一颗颗种子，也就是芡实，是可以食用的部分，所以也俗称鸡头米。古药书中说它是“婴儿食之不老，老人食之延年”的粮菜佳品，更有“水中人参”的美誉。

挑选芡实时，以没霉味，没酸臭，没硫磺味的最佳；以颗粒完整，饱满均匀，无碎屑、泥杂，身干不蛀者为佳。一颗圆圆的芡实浅红米白相配，粉雕玉琢，煞是可爱。

芡实为睡莲科植物芡的成熟种仁。主产于湖南、江苏、安徽、山东等地。原植物生于池塘、沼泽及水田中，喜温暖湿润气候和阳光充足。

在《本草中国》中就有拍摄记录芡实的采摘十分辛苦。

在夏季的凌晨到水田或池塘中乘着小船或木盆采摘，因为叶子背面有刺，还需要戴手套或用刀具收割，总之，全靠人工，烦难至极。并且采下的芡实还得放入清水淘洗、浸泡，然后用刀将外面的种皮削掉，取出种仁后晒干，才算告一段落，可以说是“粒粒皆辛苦”了。

苏东坡也很喜欢吃芡实，而且吃法别出心裁，把一粒煮熟的芡实放入口中，缓缓含嚼，直至津液满口，然后慢慢咽下。其实，芡实的药用价值要比它作为粮食的地位高得多，苏东坡也许就是冲着这个来的，它最大特点，是蕴含丰富的淀粉，所以有人把它当饭吃，有人将它当作备荒之用，就是李时珍说的“以备歉荒”。

5、取适量猪龙骨，熬成龙骨汤，只需汤不要龙骨。将龙骨汤倒入锅中，随后倒入猪肚和芡实，煮沸。

猪龙骨是猪脊背上最长的一块骨头，肉瘦，脂肪少，含有大量骨髓，有滋阴清热、养肝明目的功效。烹煮时柔软多脂的骨髓释出，多用于煲汤，另外骨髓也可以趁热作为开胃小点的涂酱。

煲猪肚汤，最好要放白胡椒，它能去除猪肚的异味外，还能暖胃祛风，如果没有白胡椒粒，就汤煲好后撒上白胡椒粉。

6、将煮沸的猪肚汤与芡实一起倒入高压锅中，盖上锅盖，炖煮8—10分钟左右。

在炖汤上，多数人认为砂锅熬出来的食物更营养，慢熬慢炖，营养物质慢慢析出。而高压锅煮出来的食物，会造成营养的流失。实则不然，高压状态下焖煮的食物，锅内的水蒸气和水分会跟更均匀地浸透到食物内部，将食物分解，反而能更大程度锁住营养。

像猪肚这类动物性食材，最好还是使用高压锅，操作简便还能节省时间。

7、高压锅放出蒸汽后开盖，放入淮山段，盖上锅盖再炖煮2分钟左右即可开锅食用。

淮山质嫩，不能长时间炖压，而芡实与猪肚一起焖煮，可以更好地保留猪肚的原味，使汤汁更为鲜香浓郁。

前面说到的与芡实淮山焖猪肚相似的四神汤，关于它的出处，其实也有一个小故事：

相传乾隆皇帝下江南时，随伺在旁的四位爱臣，由于日夜操劳，水土不服，相继病倒，这种病症连御医也束手无策。于是乾隆命当地知府张榜求医，不久，有一僧人前来揭榜，把过脉之后开出“莲子、芡实、淮山、茯苓等量炖猪肚”的药方后，宣告“四臣，事成！”。四位大臣服下之后，果然立即痊愈。

后来，每有官员南巡，都用此方炖煮食物养身，久而久之，这道汤便以“四臣汤”为名在民间广为流传。但当这药方传到台湾之后，由于不清楚四臣汤的由来，并且 “臣”和“神”的台语发音相同，因此以讹传讹而成为“四神汤”。

四神汤，究竟有没有这么“神”，我们不得而知，但也足够证明这道药膳的大抵效用了。

这道药膳汤鲜味浓，猪肚熟透却仍留有韧劲，淮山粉糯绵甜，芡实混着汤水喝舒畅无比。比较适合身体比较瘦，营养不良，而且想增肥的人喝，或者长期处于亚健康状态、肤色暗淡，失眠长斑，内分泌失调的中青年女士食用。

踏上樟树市这片古老的土地，给人感触最深的也许并不是各种各样的药材，亦或闻名内外的四特酒，岩盐和大码头，而是这些随处扎根，浓荫蔽日的婆娑古树—樟树。以致于常常给人一种错觉，樟树的取名并不是来自什么传说故事，而是因为这些千年古樟。

古樟沉淀的底蕴和气度，给予樟树人一种绵延的力量。正如他们对中药研究的不断深入：从中药的进贡到日益精良的中药炮制，最后到药帮樟帮的发展壮大和药膳的弘扬。樟树人一直靠着踏踏实实、刻苦专研的精神，不断擦亮“南国药都”的城市名片。

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