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清炖鱼的做法大全清炖鱼的做法

众所周知，料酒和醋是去腥的小能手，但为什么在炖鱼中加料酒和醋就不对了？

首先，料酒之所以能去腥味，是因为它的原理是利用酒中的乙醇来带走腥味！因为鱼肉中的臭味物质主要是氧化三甲胺，这种臭味物质可以溶于乙醇，所以我们在烹制红烧鱼等菜肴时，通常会加入料酒来去除异味，也就是让鱼腥味随之而来。酒精挥发并被带走。

其次，料酒也是利用这个原理给各种肉类除臭的！大家都知道肉（各种肉）含有脂肪，而脂肪中含有油腻的羊肉（比如羊油，腥味很重），但是这种羊肉可以用乙醇溶解。利用乙醇的特性在腌制或烹饪时挥发掉！这也是我们在腌制鱼肉和各种肉类时，通常会加料酒的原因之一！

醋之所以能去腥，是因为醋对腥臭味有中和反应。例如：鱼腥物三甲胺氧化物是弱碱性的，醋中的醋酸和碱性三甲胺氧化物会中和，减少鱼腥味！这就是为什么在腌制或炖制等烹饪方法中添加醋的原因之一！

明明都是去腥的好东西，为什么炖鱼不好呢？

没用的原因是因为我们尝到的炖鱼是它的原味！不管是料酒还是醋，虽然去腥效果不错，但是本身的味道太浓了，会掩盖鱼汤本身的鲜味！所以炖鱼的料酒和醋是不对的！

那么，问题来了。炖鱼不需要料酒和醋。怎么做才能让嫩汤没有腥味？其实只要记住以下4点，鱼肉滑嫩，鱼汤香，关键是喝不腥！

第一点：鲜鱼鲜嫩有腥味。

炖鱼想要鱼汤鲜美鲜嫩，所以一定要用鲜鱼！因为死鱼不仅腥味重，而且肉的味道也不再嫩，吃起来有点软！不过鱼鲜，肉质有弹性，炖汤鲜美饱满！

第二点：葱姜在底层，先炒后炖，鱼不散，无腥味

很多朋友倒一锅水，把鱼放在上面清炖鱼的家常做法，直接开始炖！这样炖出来的鱼汤，不仅腥味重，而且在炖的过程中鱼肉会被煮烂。

正确的做法是：葱姜底，先炒后炖！首先在锅中加入少量食用油，加入葱姜片，炒至冒出香味，然后用中火加入洗净的鱼。注意：煎鱼时清炖鱼的家常做法，先煎一面直到变色，然后将鱼翻过来煎另一面，这样两面都煎好，煎的时候鱼也不会松散。葱姜下锅不仅可以去除腥味，还可以增加香味。油炸再炖清炖鱼的家常做法，可以保证鱼不散。

第三点：将鱼放入热水中，大火煮开，开盖小火慢炖

很多朋友在煮鱼的时候习惯性地加冷水。其实这种做法是错误的！首先，冷水会使鱼的味道变硬，其次，使用冷水会延长鱼腥味！

正确的做法是：鱼两面煎好后，加入适量的热水！盖上锅盖，大火煮沸后，取下锅盖，改小火慢炖！这样炖出来的鱼不仅汤汁乳白色，而且鲜美不腥！之所以要开盖慢炖，是因为这样有利于鱼中腥味物质的挥发，而且慢炖可以乳化鱼中的蛋白质，使鱼汤呈乳白色！

第四点：出锅前放盐和芹菜

很多朋友在炖鱼时习惯先放盐，以为这样会更好吃！事实上，这样做会让鱼的味道更难吃。

正确的做法是：出锅前加适量盐，再撒上适量芹菜段或芹菜末！因为在烹调前加盐可以保证口感又不破坏鱼的鲜嫩口感，在里面撒上适量的芹菜段或芹菜碎，因为芹菜去腥有很好的效果！

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