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如何使用玉米淀粉和淀粉？小心不要混淆，用错会毁了一锅菜

如何使用玉米淀粉和淀粉？小心不要混淆，用错会毁了一锅菜。

我的朋友们都呆在家里开始学习厨艺，这意味着全民都将成为大厨。饺子、包子、凉皮、糕点，热火朝天。不擅长面食的朋友，在家也研究了下美食的基本功。就像我前几天发表的粘贴和上浆技巧一样，受到了大家的欢迎。看来小友还真是个研究员，刚好在家也没事。不如多学点技巧，等这段时间过去，我们每天都会做饭。今天给大家讲讲打蛋器马铃薯淀粉，不管你炸什么，大厨教你8个“打蛋器”技巧。炸出来的东西外酥里嫩，不管是什么肉碎，厨师教你5个“上浆”技巧。制成的肉片光滑、细嫩、肥厚，是各种淀粉的特点。平时不知道怎么做玉米淀粉和淀粉，这次就来看看吧，记得收藏哦。

我们先来说说为什么需要将配料打成泥状。一层粘性流体或半流体物质挂在配料表面，以保护配料。主要用于煎、煮、煨、煸、煨等方法，也需要一些煎、粘、焖等烹调方法。

关键词：糊化——简单的说，淀粉在水温高于53℃时膨胀分裂成糊状溶液。

玉米淀粉和淀粉的区别，根据使用习惯的不同，国产玉米淀粉主要是指马铃薯粉，中国香港用的玉米淀粉，中国台湾用的马铃薯或木薯淀粉。

玉米面和淀粉的特性主要区别在于，由于结构不同，玉米面一旦加热，基本不可能分散。淀粉收到后，可以用水和油进行分散。例如，如果粘稠，可以加水使其松散马铃薯淀粉，但玉米淀粉是不可能的。

上浆、糊、增稠的主要原料是淀粉、鸡蛋等，今天主要讲一下淀粉。由于淀粉的品种和质量不同，其保护作用和粘度也不同。首先要选择糊化速度快、效果好、粘度快的淀粉，如马铃薯淀粉最合适。

一、马铃薯粉（马铃薯淀粉）

马铃薯淀粉颗粒大，吸水性强，糊化温度低，粘度高，透明度强，所以应用广泛。但粘度稳定性差，透明度好。适用于糊化、施胶、增稠。

二、玉米淀粉

玉米淀粉糊化温度比较高，过程比较慢，糊化热粘度上升缓慢，透明度差但凝胶强度好，所以必须在高温下操作以提高粘度和透明度。

现在很多人做肉饺子，把土豆粉和玉米淀粉混合，味道会更好。

三、甜薯粉（红薯淀粉）

红薯淀粉热粘度高但不稳定，凝胶强度弱，糊状丝较长，透明度较好。

四、绿豆淀粉

绿豆淀粉中含有大量直链淀粉，一般不用于上浆、糊化、增稠，而是用于制作面条、粉丝等。

五、其他淀粉包括小麦淀粉、糯米淀粉等

小麦淀粉主要用于糕点制作（含25%直链淀粉，热粘度低，透明度和胶凝能力差）；糯米淀粉主要用于制作元宵、汤圆、年糕等（几乎不含直链淀粉，熟制品粘度较高）。

最后：

在家上浆、糊糊、增稠时马铃薯淀粉，首选马铃薯淀粉，辅以玉米淀粉。

稠化时要注意玉米淀粉和淀粉的特性。正常使用是没有问题的。是不是很简单？

如何使用玉米淀粉和淀粉？小心不要混淆，用错了会毁了一锅菜。大家好，我是聊聊美食的七哥。我会每天分享食物食谱和烹饪技巧。欢迎大家关注。如果你喜欢这篇文章，请帮我点赞、评论、转发和收藏。是我创作的动力。

参考文献：

戴贵宝，王胜国。烹饪学[M]．杭州：浙江大学出版社，2011：528-531

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