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腊肉的制作过程.ppt 24

在古代，腌肉大多由民间家庭制作。是一种用来调节全年肉类供应的储存方式。随着社会生产力的不断提高和市场经济的日益繁荣，腊肉生产也走向规模化生产。腊肉作为一种传统美味食品，在国内外有着广泛的市场需求。猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅等都可以制作不同的腌肉制品。 1、工艺原料选择-精加工-酸洗-成型-干燥-焙烧-发酵-成品-包装-入库2、设备工艺表案例-容器-酸洗槽-干燥设备-烘烤设备-成品库3、操作要点3.1、 原料选择：畜禽肉有骨、无骨或整条均可加工腌制腊肉。 3、操作要点3.2、organization 根据不同的原材料和产品特性，分拣方法各不相同。和培根一样，一般使用肋肉。沿着肋骨切成2厘米到4厘米宽的长条。用刀在肉条上端戳一个小孔，方便穿线。肌肉质地被切成肉条，大小一般为45厘米4厘米2厘米。兔、鸡、鸭等必须宰杀、放血、剥皮或脱毛，并摘除内脏。加工过的肉应该用温水清洗并沥干。 3、操作要点3.3、混合盐（水）的制备 食盐（6%~8%）通常用于酸洗制剂。除了盐，还有糖（1%~4%）、硝酸钠（0.025%~0.1%）、亚硝酸钠（0.01%~0.02）%）和磷酸盐（0.1%~0.4%)、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐（0.04%~0.08%）和其他可以改善肉色、保水性、风味等的混合盐。

硝酸盐除了改变颜色外，还有抑制微生物繁殖、增加腌肉风味的作用。醋有时用作酸洗制剂的成分。 3、操作要点3.4、腌制：生肉切好后腌制，腌制室内温度控制在4℃左右。冬天天气特别干燥时，应增加酸洗室的湿度。具体方法是保持地面湿润。 3、操作要点 ①腌制前准备好腌料：按配方表所示的量和比例取食盐和亚硝酸钠，混合均匀；此外，准备少量胡椒粉。 ②第一次腌制：生肉表面要均匀、充分地涂上盐。原料出水流失后，一般24小时后加入第二次盐析。 （注意加盐前要沥干水） ③第二次腌制：将盐撒在肉上，一般腌2-3天。 3、操作要点 生肉腌制后，去除表面的一些残留盐分和腌制成分，然后放入烤箱晾干，烤至肉表面呈金黄色即可。 3、Operation points 腌制是肉类生产过程的重要组成部分。不仅能提高肉制品的保质期，提高防腐性能，还能改善和增强肉制品的风味，稳定肉色，提高保水性和内聚性。总之，它可以提高肉制品的质量和产量，增加经济效益。 3、操作要点 酸洗方法大概有四种：3.4.1、干酱法3.4.2、湿排水法3.4.3、混酱制方法3.4.4、银汤 注射方法3、OPERATION KEY POINT3.4.1、干鹯法干腌法是直接在表面擦盐、糖等腌制制剂肉，然后放入容器中，固化剂被肉中的水分溶解，渗透到肉的深层。

此方法简单易行，但由于盐和糖的高渗作用，使肉中的部分水分和可溶性蛋白质向外转移，导致体重减轻和营养流失腊肉的制作方法，肉质较硬且咸度不均。 3、操作要点 干腌时间与肉的肥度、肉的大小和温度有关。肉越大，温度越低，腌制时间越长。腌制时的温度一般控制在3℃~5℃，避光保存。温度太低影响腌制​​速度，温度太高，因为微生物的生长繁殖容易造成肉质变质3、手术主点3.4.2、wet腌制法 湿腌法是将盐和其他配料溶解在水中，混合成一定浓度的腌制液，然后将肉浸泡在其中腌制。腌制液的浓度取决于产品的类型、肉的脂肪含量、环境温度和腌制时间。腌制温度一般控制在3℃~5℃。腌制过程中注意翻面数次，使腌制均匀。 3、操作要点 湿法固化法的优点是渗透速度快，固化更均匀，固化液经过再加工后可重复使用。缺点是含水量高，不易保存。 3、操作要点3.4.3、混合腌制法 混合腌制法是一种干腌和湿腌相结合的方法。这种方法可以利用干法和湿法固化方法的优点，避免两者的缺点。有两种方法，一种是先干腌，然后湿腌；另一种是先湿腌，后干腌。混合腌制方法可以增加产品的风味，提高产品的质量，防止肉类过度脱水，避免营养过度流失，节省时间和均匀度。这种方法比较常见。 3、操作要点3.4.4、盐水注射法盐水注射法是用盐水注射机或注射器将配制好的盐溶液直接注射到肌肉中的一种腌制方法。

当肉块较大时，为加快腌制速度，可采用向动脉或肌肉内注射盐水进行腌制，并可采用湿腌法，大大提高腌制效果。 3、操作要点3.5、整合、烘干、烘烤和训练腌制的肉会根据品种修剪或成型，挂在绳子上晾干或烘烤。烘房内有火道或火盆。先将温度升高到需要的温度，然后将挂肉的竹竿布置在烘房的横梁上。它们必须排列整齐，不能太密，并留有空隙。 3、操作要点 烘烤温度保持在50℃~60℃，1~2天后，烘烤时注意改变上下层的位置，以利于干燥均匀。烘烤结束，猪皮金黄，肉质干硬，肌肉呈橙红色，脂肪透明如蜡腊肉的制作方法，出品率为72%～75%；牛羊肉肉质干硬，肌肉呈深红色，出品率为45%～50%；鸭肉的产率为45%~50%。肉制品的产率：单位重量的动物原料3、操作点4.6、成品、包装、储存肉干为成品。使用真空包装或冷藏。低温贮藏时，冷库温度控制在0℃~-5℃，肉堆放在仓库内。最好在栈底铺一层芦苇席，每层肉都要适当撒些盐腊肉的制作方法，防止肉粘连。贮存期一般为半年，干耗约2.5%。冬天温度低，也可以堆放仓库。腊肉生产工艺 07 食品 张文波 18 腊肉是我国人民喜爱的传统肉制品。

腌腊肉是以鲜肉为主要原料，配以各种调味料，经腌制、干燥或烘烤等方法制成的半成品。包括腊肉、腌肉、腊肉、腊肉等，品种繁多，各有特色。这些肉制品成本低、易储存、食用方便、香甜可口。很多出口东南亚、欧美1、工艺工艺2、设备工艺 3.操作要点 混合盐（水）-辅料_注塑机-配料罐_* * * * * *

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