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烧烤、科普、美食

很少有食物能像烧烤一样给人以嗅觉和味觉的双重享受。它们闻起来很香，外面酥脆，里面滑。尽管世界卫生组织明确宣布烧烤是主要的健康杀手，但烧烤业务仍在蓬勃发展。

是什么让烧烤如此吸引人？

风味化学在起作用

在回答这个问题之前，我们不妨先看看是什么决定了食物的味道。

一般来说，不同的食物会给我们不同的口味。香蕉有香蕉味，苹果有苹果味，羊肉味不能说是猪肉味。不同的烹饪方法会有不同的味道。例如，半熟牛肉质地鲜嫩，半熟牛肉厚而厚。它有弹性和耐嚼到 8 分钟。牛肉搭配不同的食材，就像牛肉炖土豆和牛肉炖西红柿，味道永远不会一样。

其中的秘密在于化学分子决定了味道。例如，杏仁的气味以苯甲醛为主，醋酸异戊酯分子可以产生香蕉味。不同食材、不同温度、不同烹饪方法的组合，会使这些化学分子大不相同，创造出独特的味道。

然而，这种真正的美味必须是各种化学分子的混合物。以这个馋嘴的烧烤为例。动物肌肉组织的细胞膜中含有脂肪酸，在高温下可得到醛、呋喃、还原酮等一系列芳香分子。

这些分子本身具有独特的味道和气味。呋喃有坚果味、焦糖味，醛类有香草味，酮类通常有黄油味。

这些分子一混合，就会得到更加难以言喻的美味。我们闻到和尝到的“肉香”，就是这些风味分子的不同组合。

烤肉除了原汁原味的肉感，还有烤前的腌制过程。一般加入羊肉香精、猪肉香精等，在烤制过程中加入孜然、辣椒粉、香精等。 ，这些调味料会在高温下补充食材的味道，最终形成令人垂涎的味道。

事实上，就连烧烤用的碳也成为了美味之源的一部分。木炭含有一种叫做木质素的化学物质。一旦被点燃，它就会分解产生另一种叫做愈创木酚的化学物质。愈创木酚渗透到食物中后，会产生一种燃烧木材的烟雾。味道，也就是烤的味道。当肉汁滴入木炭中时烧烤都可以烤什么，会产生美味的化学分子，让食物更香。

关键步骤：美拉德反应

因此，烧烤的味道取决于不同风味化合物的组合。这里不得不提一下美味最关键的过程——美拉德反应。

在有机化学史上，美拉德反应发现的很晚，因为它是一个非常复杂的反应过程，导致了许多不同的化合物方程。然而，正是因为它能引发多种复杂的反应，这才是烤肉、巧克力、黑啤酒、烤面包、香脆吐司如此美味的原因。

一般来说，氨基酸和糖类在110°C以上的高温下会发生美拉德反应。在美拉德反应中，碳水化合物和氨基酸会在水的帮助下发生反应（新鲜蔬菜、水果和肉类通常都充满水）烧烤都可以烤什么，产生数百种风味分子。比如焦糖反应后，会出现甜、酸、果香、雪利酒味、奶油糖果味等。

但美拉德反应比简单的焦糖反应复杂，因为肉中的氨基酸会将硫和氮分解成这些新化合物，产生新的分子家族。这意味着用高温或火焰烧烤食物，去除原有食材的化学分子，你会得到数百种新的美味分子，这些复杂的分子会大大改善鸡腿和鸭腿的味道，让它们变得如此美味.

然而，另一个问题是，为什么烧烤不烤肉？毕竟，美拉德反应需要大量的水才能发生。

其实在烧烤中，高温会使肉无水，让水与碳水化合物和氨基酸发生美拉德反应，但这些反应主要发生在表皮上，所以吃烤鸭时，经常得到非常脆的皮肤。

同时，这些火焰并没有深入到肉心深处。一方面，美拉德反应的芳香分子在皮脆的过程中渗透到肉中，使肉不仅鲜嫩多汁，而且风味十足。当这个方面放射到空气中时，它会芬芳迷人。

烧烤促进了进化过程

香气和味道都很好，这种诱惑真的很难抗拒。其实，不仅从化学角度，烧烤的美味也有其科学道理。从人类文明的发展来看，烧烤与人类的关系不仅密切，而且关系深远。

考古学家发现，大约在 170 万年前，人类已经制造了工具并知道如何使用火。火的发明为人类摆脱生吃喝血的习惯创造了可能。

但是你怎么煮肉呢？用水煮肉是一种可行的方法烧烤都可以烤什么，但这需要相应的充水陶器，这对于数百万年前的人类来说显然达不到这个水平。放一根木棍，把肉挂在火上。最简单的方法。

考古学家认为，烧烤是自火以来最早的食肉方式。人类至少在 70 万年前就已经习惯了野外烧烤。

因为可以用火源烤制，这种方法简单好用，成为古代人类最原始的烹饪方法。熟肉含有丰富的蛋白质，比生肉更容易消化，所以这种自然选择决定了人类体质的巨大变化，也改变了人类的历史命运。今天我们依然保持着原始人类的饮食习惯，无法摆脱这种烧烤的诱惑。

不过，虽然好吃，但切不可贪吃。烧烤在释放美味分子的同时，也释放出大量有毒分子。

研究发现，一个鸡翅和一个羊肉串至少含有400种致癌物质。所以，虽然诱惑难以抗拒，但为了健康还是要少吃烧烤。

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