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在他的笔下，山东煎饼样子是那样美

—— “圆如望月，大如铜钲。薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”

味道是那样好

——“三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”

吃上它，又能充饥，又能养生

——“晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”

被煎饼“俘获”的不仅有文豪还有将军。

民国年间的抗日爱国将领冯玉祥，在泰安隐居期间，不但爱吃煎饼，还把煎饼称作“抗日饼”，极力提倡用煎饼做军食，他还将自己的研究成果写成一本《煎饼——抗日的军食》小册子，详细介绍了制作煎饼的原料、方法和煎饼的营养价值等。

事实上，煎饼还真发挥到了军粮的作用，特别是在解放战争时期。

淮海战役时，临沂、枣庄的煎饼源源不断地跨过京杭大运河，送到徐州战场，立下了保障奇功，沂蒙红嫂摊煎饼送士兵充军粮也成为一段佳话。

看着粗犷的煎饼，制作过程其实非常细腻。

在山东人眼里，是粮食就能做成煎饼。

山东煎饼没有任何添加剂，原料就是粮食本身，将原料磨成糊糊煎饼，就可开始摊制。

麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼……目前流传下来的各类煎饼都是经典配方。

配方里饱含了满满的智慧：

刚下来的新麦子不好摊，陈的小米会发苦；纯麦子的煎饼要将麦子烫一遍；有些地方在磨糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”，这样磨出来的糊子容易摊制，出品的煎饼柔软好吃；地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……

一张标准的山东煎饼，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨细细碾磨，想要图快，得到的颗粒也会过大，影响口感。磨好的煎饼糊子再进行摊制。热乎的煎饼不能直接装袋，还要经过晾凉折叠工序，是真真的需要慢工出细活。

在山东，以煎饼为主食的地方一般集中在泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区，但是在山东各个城市你绝对找不出两张一模一样的煎饼。

按照大分类区分，煎饼一般分为摊的、刮的、滚的。

摊煎饼的做法最普及，蒲松龄家乡淄博淄川的特色煎饼。

刮煎饼的代表方阵是泰安煎饼，这种煎饼在磨好糊后，要经过一段时间发酵，摊出来的饼更薄，略带酸味，又叫酸煎饼。

济南煎饼的头牌糖酥煎饼，在煎饼糊子中创新的添加了糖，煎饼摇身一变成了小清新，成功挤入精致小吃行列。

甜系列有了，盐系代表菜煎饼是滕州特色，在摊好的煎饼里包入豆腐末、粉条、韭菜、虾皮等加调味品摊熟成为豪华馅料，馅料之上再盖一张煎饼交替摊制就是菜煎饼。

但是要说山东煎饼里当之无愧的明星，还属登上《舌尖上的中国》的临沂滚煎饼。滚煎饼更具特色，一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼，不用糊子，是用面团在鏊子上多次滚动而成，滚满一层，摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整，但是却以原味取胜。

山东煎饼可以干着吃，泡着吃，单精髓还在于“卷”着吃。

一张煎饼，可以包裹鱼肉青蔬，可以容纳酸甜苦辣，能够卷下整个世界。

卷煎饼的基础搭配是葱段和豆瓣酱，但这并不是全部。

煎饼配煎豆腐加蒜泥，是葱蒜派的另一佳作。

煎过的豆腐外表酥脆，内里柔软，蒜汁浸透着煎饼，既升华了味道还软化了煎饼。

煎饼配炸黄鲫子鱼，是山东沿海的小确幸，鱼炸的酥脆，卷进煎饼里连骨头一起吞下，锅里剩下的鱼油也不浪费，放一张煎饼进锅，煎饼分分钟煎成香气十足的鱼味薄脆。

卷烤串炸串，是年轻一代的煎饼吃法，更符合煎饼卷一切的要义。

一口下去有肉有菜，混着烧烤炸物的迷人香气，是山东版深夜食堂的头号种子。

如果问老一辈煎饼吃法，他们绝对会推荐两种简朴但是味道不简单的搭配，那就是煎饼配猪油+酱油（酱油和猪油混合用干的煎饼泡着吃）和煎饼配白糖的灵魂吃法。

煎饼看似一张薄纸，承载的却是山东人的集体回忆，它喂养了一代又一代的山东人，在贫困年代，它曾经是家家户户赖以生存的主食，老一辈闯关东的山东人还把它带去东北，作为最初踏入东北的谋生手段。

一张张煎饼，滋养了亿万山东人，赐予齐鲁儿女走南闯北的胆量，也体现了齐鲁儿女海纳百川的宽厚……

这最踏实、平凡的味道，却是最持久的回味！

参考资料：

蒲松龄的《煎饼赋》、冯玉祥《煎饼：抗日与军食》、王仁湘《煎饼：鏊子煎出的历史滋味》微信公众号“福桃九分饱”“兰陵笑侠”

（大众日报客户端记者 禹亚宁 策划 高翔）

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