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酸菜鱼行业还有增长空间但天花板已现，市场将在明年进入分水岭？

提醒：这篇文章约3700字，大脑燃烧时间5.为6分钟。筷子玩耍和思考记者焦一萌在北京将其发布。

从今年春季的第4、月份开始，一种叫酸菜鱼的品种突然在北京流行开来，已经着火了7-8个月。在过去的两年中，酸菜鱼单一产品商店已经很受欢迎。在北京，上海，广州和深圳等一线城市，它正在进入二线和三线城市。

《 2020年青年饮食者餐饮趋势报告》的数据显示，在北京，上海，广州，深圳和成都这五个城市的菜品销售中，酸菜和毛雪旺的销售均获得了冠军，成为最受欢迎的“国菜”。

3、 4个月前，新老鱼火锅推出了一个新的鱼火锅品牌“谭老旭腌制鱼火锅”。在北京十大外卖店中，田老师的红烧猪肉也被悄悄地添加到菜单中。这类腌鱼。

根据业内消息，酸菜鱼的出现加快了许多老餐饮企业的关门速度。可以看出，酸菜鱼的发展很快，但是当市场火爆时，最有可能发生均质化和优质化。好与坏是不平衡的，所以业内很多人都在关注，腌制鱼的种类将流行多久？

筷子玩思考ID：kwthink认为，一个类别越繁荣，看到它的发展趋势就越谨慎。酸菜鱼背后的“大餐改快餐”的经营理念值得向餐饮业学习，但酸菜鱼产业也许很快就会进入洗牌阶段。

脂肪餐成为快餐成为一种新的挖掘类别的思想，而食材本身仍然是类别发展的关键

安徽菜中的杨继兴臭man鱼着火，河南菜中的阿乌黄河鲤鱼着火，山东菜中的黄bra鸡饭着火，现在四川菜中的腌鱼也着火了。着火了。

但是他们有不同的射击方式和不同程度的射击。杨继兴的臭man鱼和阿乌黄河大鲤鱼的火苗更多地取决于该品牌的知名度。他们走在晚餐的路上，还有黄色的红烧鸡肉饭。还有腌鱼的火，火是一整类，是快餐店。

如果杨继兴的臭man鱼和阿乌黄河大鲤鱼给菜单革命带来行业影响，并创造出爆炸性菜肴，那么黄炖鸡饭和酸菜鱼给行业带来的启示就是带来大餐业。受欢迎的菜肴已成为快餐业的一个新商业想法。

酸菜鱼现在很受欢迎。酸菜鱼作为一种国家级菜肴，长期以来一直是中式第一道菜。随着消费量的变化，需要一种具有高知名度，选择成本低，食用速度快的菜，酸菜速食鱼可以满足这一需求。

杨森是90年代后的腌白菜鱼品牌“椒盐”的创始人。由于他的家人有做饭的亲戚，所以他从小就着迷。 2014年，他在四川旅行时发现，四川的腌鱼就像火锅一样很热。四川饭店是很常见的类别，回购率很高，但北京市场仍然一片空白。再加上他之前在制作毛菜上做快餐的经验，他一开始就没有考虑晚餐，所以自然而然地想腌制鱼。变成快餐。

从晚餐到快餐，从四川市场到北京市场，杨森做了三件事：去除酸味，去除辛辣和去除刺子。

1、脱酸

老坛里的酸菜味道很好，但由于发酵时间太长，会产生浓烈的酸败味，不适合大众口味，所以杨森通过了“水泡处理”。煮12小时，榨干，消除异味，然后煎炸“蒸”过程去除了酸菜的异味，酸菜变软，蜡状，金黄和黄色，汤更鲜美。和南方。

2、变辣

南方美食绝对会在北方变味。作为北方人，杨森以自己的口味为参考。当腌鱼的辣味可以自己接受时，大多数北方人都可以接受。

3、去刺

许多人因为害怕麻烦而不会吃鱼，所以杨森专门从事进口越南无脊椎pan鱼。对于一些食客喜欢的其他鱼类，他们将经历杀死活鱼和摘荆棘的过程，以应对食客的恐惧。急需麻烦。

为了保证进食的速度，焦岩提出了3分钟的进食标准，现已成为酸菜鱼产业的行业标准。

经过一系列调整后，酸菜鱼在华北市场甚至东北市场都很受欢迎。

目前，椒盐酸菜小鱼已开设60多家商店。以北京油塘购物中心店为例。每天接待300多人，周转率可达9轮78平方米。该商店每天的营业额可以达到14,000，净利润在30％-35％之间，每月的净利润可以达到15万。

杨森向记者透露，除了将大餐变成快餐的想法外，他还认为“下一个腌制鱼”就是牛。

随着消费的增长，消费者希望工作餐也能很好地食用，市场上的快餐店除了主要的米饭（如真正的功夫）外，还包括各种特色面条火爆酸菜鱼快餐加盟前景怎么样，特色小吃，或像麦肯这样的外国人。快餐，酸菜鱼经过了无刺的调整，作为一种新菜，已经成为消费者食用快餐的新选择。

筷子剧认为，近年来，为了满足消费者的多样化需求，各种各样的西班牙海鲜饭和小龙虾饭相继出现。从成分的角度来看，鱼和鸡肉与海鲜和小龙虾进行了比较。它便宜且不易受价格波动的影响，因此自然可以进入快餐市场。也许这就是为什么黄炖鸡饭和腌鱼可以长期流行的原因。

新时代餐饮公司选择类别的想法是：顺应消费者的思想并着眼于市场来制造产品，而不是采用产品来制造市场

记者于下午2时至4时在油塘购物中心的椒盐酸菜鱼店接受采访时，发现该椒盐店的左右两侧是互联网名人餐厅，一个是Universe Burrito，另一个是Wang Lala Hot和酸面条。

这一次，礁岩店有3-4批顾客，一群顾客是外国人，而宇宙墨西哥卷饼和旺拉辣酸辣面店则相对荒废。

筷子戏认为波斯菊卷饼和王拉辣酸粉不一定很难吃，但墨西哥卷饼和酸辣粉更像是小吃，腌制鱼对消费者来说更令人满意。一顿美餐的吸引力非常受欢迎。

参观购物中心后，消费者通常希望找到一个用餐的地方。这时的28元腌制鱼含有鱼，汤和米饭，既经济又营养，而且符合健康饮食。中国的趋势更符合消费者的想法。

墨西哥卷饼业务更便于匆忙，因此更适合匆忙中的消费者。记者发现，地铁附近的墨西哥卷饼商店的生意通常更好。

当资本正在查看项目时，它更倾向于查看消费场景，而不是某个类别。为什么？由于消费场景可以更好地反映消费者的实际需求，因此更符合消费者的想法，并且位置选择通常与消费场景相符。直接相关。

因此，记者认为，餐饮品牌进入商城已成为一种趋势，但并非所有业务形式都适合。如果以品牌曝光为目的在购物中心开设了墨西哥卷饼，肉三明治和煎饼等商业形式，这是可以理解的，但是最佳位置应该是在交通繁忙的街角，地铁入口等。

杨森告诉记者，当他开始选择类别时，他会着眼于制造产品的市场，而不是使用产品来制造市场。如果有良好的市场前景，他将进行相关分类。现在北京的腌鱼市场还不饱和。但是，发展的热情已经减弱了很多。因此，礁岩将扩展到二三线城市。面对酸菜和鱼的均质化问题，它还将继续将大餐变成快餐的想法，并开发更多产品以继续吸引消费。通过。

椒盐的策略是开发更多新产品，着重于烹饪的概念，添加新产品，添加蒸锅等，借助各种销售形式，进行产品沉淀，并在主要行业中开发纯正的外卖食品商业区。为了增加品牌的知名度并迎合餐饮的零售概念，商店将真空包装鱼片和底部材料进行出售。

盲目的随访是有风险的。明年的酸菜鱼市场将进入分水岭。

罗洛Suantangyu的内部人士向“筷子玩法”（Chopsticks Play Thinking）透露：“不要盲目跟进酸菜鱼。估计明年火爆酸菜鱼快餐加盟前景怎么样，它将进入酸菜鱼发展的分水岭，大量品牌或商店将关闭。”

酸菜鱼现在是一条糟糕的街道。专营酸菜鱼的新店和新品牌层出不穷。 加盟广告在天上飞。可以说是近战。如果这种情况发展起来，那肯定会被打破。盲目跟进存在风险和机遇。

未来，德国泡菜鱼市场将朝着三个国家发展。首先是品牌或文化相对较强；第二是产品，产品本身具有竞争力和独特性。第三是在模式或渠道上的创新，具有较高的社会组织能力。

筷子剧认为，由于竞争太激烈，没有几类人最终陷入沉默，例如潮汕牛肉火锅和土渣饼干。因此，每个酸菜鱼品牌都应更加注意产品和品牌的沉淀。

杨森表示，腌制鱼产业将面临第一轮改组。在这一轮改组中，一些品牌将努力进行产品创新，而在第二轮改组中，主要品牌将开始抢占产品。此时，整个腌菜鱼市场将保持沉默。

腌鱼和黄烧鸡饭的发展路径非常相似。两者都是从民族菜肴发展而来的。它们具有高度的标准化程度，并且易于打开加盟，因此质量控制成为关键。

酸菜和鱼是酸菜和鱼的两种主要成分。实际上，它们都是食品安全的高发类别。酸菜的食品安全标准尚未建立。在一般的小型作坊中，可以腌制德国泡菜，加工鱼和其他半成品。这使酸菜鱼市场容易陷入困境。如果某个商人发生食品安全事件，将对整个酸菜鱼产业造成信任危机。

10月31日，有关辽宁一批酸菜样品含过量防腐剂的消息刚刚爆发，有关鱼的隐患的消息更加普遍。

因此，供应链可以真正区分许多酸菜鱼品牌。椒盐有自己的酸菜技术，使用无添加剂的复合调味料。酸菜的酸洗是由一家在酸菜领域具有出口资格的公司生产的。工厂竣工了。在鱼和其他食材的供应中，礁岩选择与一家专业的供应链公司合作。

新良基相关负责人向记者透露，腌制鱼市场的潜在风险是：提供菜的速度和成本效益。因为有许多餐饮商人制作腌制鱼，所以市场关注的是菜肴的质量，进餐速度和成本效益。 ，将突出显示在这三个方面都非常出色的公司。

据了解，一般的腌鱼店里有两种鱼：一种是从越南进口的无刺pan鱼，另一种是带刺的活鱼。 Pangasius一般是每斤7元，活鱼则是7-8元每斤。活鱼仍需要在商店内挠痒痒。因此，从成本的角度来看，活鱼不是主要的，但为了满足多样化的客户，一些酸菜鱼商店也将提供活鱼。

酸菜鱼的门槛很低。一些酸菜鱼品牌将与新良基等专业供应链公司合作。但是，酸菜鱼市场正在经历数千场战争。鱼​​的食品安全无法得到很好的保证。”业内人士说。

结论

有人认为，腌制鱼仍有增长的空间，但增长空间不大，尤其是在北京，上海，广州和深圳等一线城市。还有一种观点认为，酸菜鱼市场的分红是在正确的时间。详细信息可以从Chopsticks的上一份报告中看到：“从类别生命周期，品牌和供应链等多个维度解构酸菜鱼，当时的市场红利。”

但是无论如何，如果腌鱼品牌想要在市场上停留更长的时间，它必须具有足够的差异化产品和品牌知名度，而且腌鱼本身的创新并不容易。如今，市场上的腌鱼+油条/面条/米饭还没有触及创新的根源。

记者发现，一些最初使用酸菜鱼作为单一产品的商店开始悄悄地换面，除了酸菜鱼以外，其他类别的产品也面临不确定的行业前景，他们将酸菜鱼用作锋利的刀产品和排水产品。基于将大餐改为快餐的想法，增加越来越受欢迎的菜肴可能是抵御风险的一种方式。

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