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果蔬干燥的基本情况

1。什么是果蔬干燥？

“干燥”，也称为“干燥”或“脱水”。

果蔬干燥是在自然或人工调节的条件下从果蔬中去除或排出一定量水，将其水分活度降低至微生物难以存活和繁殖的过程，最后加工成主要商品，如干果或蔬菜干。

2。果蔬干燥的主要目的是什么？

水果和蔬菜以及其他农产品通常在固定的季节成熟。成熟后，水分含量高风干果蔬加盟，不能长时间保存。如果未及时干燥，则容易腐烂和变质。目前，我国水果蔬菜的大规模生产是巨大的。为了减少水果和蔬菜在生产后的大量损失并使其能够有效地长期保存，必须干燥水果和蔬菜。另外，水果，蔬菜等农产品在成熟阶段大量投放市场，价格低廉，产品竞争力较弱。为了消化季节性过剩，增加产品附加值，增加农民收入，还必须干燥水果和蔬菜。

3。水果和蔬菜干燥的作用是什么？

干燥水果和蔬菜主要具有以下效果：

（1）便于存储和运输。干燥减少了水果和蔬菜中的水分，降低了水果和蔬菜产品的水分活度，抑制了其中所含酶的活性，使微生物难以生存，

（2）提高产品质量。干燥可以促进未成熟的原料在干燥过程中进一步成熟。例如，在红枣的干燥过程中，红枣将进行糖转化，从而增加其甜度；在蘑菇干燥过程中，鸟苷酸酯和其他物质在65℃以上会挥发，从而增加香气。

（3）确保食品安全。一些新鲜蔬菜含有对人体有害的成分，人们不能食用或只能少量食用。有害成分可以通过干法加工有效去除，消费者可以食用信心。

4。该国什么时候开始干燥水果和蔬菜？

果蔬干燥是一种历史悠久的加工和储藏方法。 1500多年前，贾斯帖的《齐民要熟》在北魏时期就有菠菜干的记载。李世珍在明代的《本草纲目》中提到了用太阳晒制桃子的方法。 《群芳铺》中基书中有先烤枣再封存的方法。在元代的《农桑集药》中，有一种说法是“菠菜在汤里煮干，在花园变干时浸泡在温开水里，食物非常好。”

5。我国水果和蔬菜的传统干燥方法是什么？

自然干燥是一种在我国古代长期以来广泛使用的干燥方法。主要有晒干和阴干（风干）。葡萄干，红枣，柿子干，辣椒干，金针，木兰切片，萝卜干，李子干和蘑菇等我国著名的地方产品，都是在阴凉处晒干或干燥的。

为了能够在异常气候条件下及时干燥以防止水果和蔬菜变质，在连续实践中，人们还探索了使用人工加热来干燥的方法。以这种方式逐渐形成了诸如烘烤，油炸和烘烤之类的民间干燥方法，但是一般的处理量并不大。

6。我国不同地区主要的传统水果和蔬菜干是什么？

我国许多地方都有制作和食用干果和蔬菜的传统。例如：

（1）在西北地区，一些水果和蔬菜通常通过干燥保存。新疆，陕西，山西等地区经常使用干燥来制作各种休闲食品供餐饮或日常使用，例如葡萄干，红色著名的大同黄花菜，在古代也被称为金针和萱草，是多年生的多年生草本植物，在芽未释放，蒸干后变干而收获。黄百合，可以用肉炒或作小菜，汤的味道鲜美可口，香气浓郁，北方许多地区在春季采摘香椿叶，腌制成干菜，四季皆宜，风味独特。

（2）东北地区辽阔，冬季新鲜蔬菜短缺，因此有干燥蔬菜的习惯。东北农民通常在夏末和初秋开始干燥蔬菜，用来干燥蔬菜的蔬菜种类很多，主要有豆丝，萝卜片，土豆片，扇贝片，日本瓜片，茄子片，黄瓜片，冬瓜片，白菜和青椒片等。这些自制的干蔬菜味道干，香，浓郁，质地松脆。

（3）南部的干蔬菜通常是通过干燥，蒸制和腌制等方法制成的。绍兴乌干蔬菜为油状和黑色，香气柔和且耐贮藏，可分为以下三种：干白菜，干油菜籽和芥末干。蔬菜干是由带有许多蔬菜芯的芥末菜，细长的茎叶以及鲜嫩的芥末菜制成的。

（4）北方的蜜饯。蜜饯是由新鲜水果制成的食品，将新鲜水果去皮，去核，在糖和水中煮沸，浸泡，干燥和包装，它明亮而透明，表面干燥。略带粘性，通常含水量在20％以下，蜜饯种类很多，著名的传统产品包括蜜饯苹果，蜜饯牛角，蜜饯杏子，蜜饯梨，蜜饯桃子，蜜饯太平果，青李，山楂片和果皮。

7。常见的干果蔬产品是什么？

（1）普通干果：红色枣（硬枣，紫水晶枣，金枣，悬枣），枸杞子，新鲜杏子，开心果，葡萄，核桃，芒果，无花果，花生和龙眼等（图片1- 1）。

（2）常见的干蔬菜和特殊农产​​品。Cow豆，黄花菜，木耳，胡椒，香菇，胡椒，黑木耳，茶树菇，苦瓜，萝卜，山药，菊花，槟榔，百合和玫瑰等。（图片1- 2）。

8。哪些新鲜水果和蔬菜对人体有害，应在食用前先干燥？

一些新鲜的水果和蔬菜中含有对人体有害的有毒或有害物质，通常在上市前需要干燥。

新鲜的黄花菜含有无毒秋水仙碱，但是当它通过胃肠道吸收后会被氧化形成高毒性的二秋水仙碱。进食后，会引起咽干，胃灼热风干果蔬加盟，口渴，腹痛，腹泻等症状。由于秋水仙碱是水溶性的，因此在新鲜黄花菜的蒸煮和干燥过程中已被破坏，食用后必须将干燥的黄花菜浸入水中并重新水化，没有中毒的危险。

新鲜的真菌含有卟啉感光物质，生吃时可能引起日光性皮炎。在严重的情况下，可能会出现严重的症状，例如皮肤瘙痒，水肿和疼痛。

9。不同水果和蔬菜的一般水分含量是多少？

新鲜水果和蔬菜中含有大量水分。通常，新鲜水果的水分含量为70％至90％；新鲜蔬菜的水分含量为75％至95％；新鲜食用菌的水分含量为73％至95％；新鲜的中药材包括根，叶和花。不同类型的皮革，皮革等的水分含量差异很大，通常在50％和90％之间（图1- 3）。

10。新鲜水果和蔬菜的水分状况如何？

水果和蔬菜中的水以游离水或结合水的形式存在。游离水是指以游离状态存在于细胞组织中的水。游离水具有水的所有特性，可以用作溶解许多物质（例如糖和酸）的溶剂。游离水具有很高的流动性，并且可以借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，因此在干燥过程中很容易蒸发和去除。束缚水是被水胶体（主要是蛋白质，糖，磷脂等）紧密吸引的水，不能自由流动。它没有溶剂特性，不易被微生物和酶活性使用。与游离水相比，结合水稳定且难以蒸发。在自由水大量蒸发之前，结合水不容易蒸发（图1- 4）。

干燥过程主要是去除游离水和部分结合水。结合水与干物质具有很强的结合力。去除这种水的热量消耗要比去除游离水的热量消耗大得多。通常，它的成本为4200-6300 kJ / kg水，而游离水仅为2436 kJ / kg水。

11。水果和蔬菜干燥过程中会发生什么变化？

由于水果和蔬菜的高水分含量，如果不及时干燥，它们很容易腐烂。在干燥过程中，水果和蔬菜的质量，体积，形状，营养成分和颜色主要发生生理变化。干燥后某些水果和蔬菜的主要变化如图1-5所示。

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