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____________________________________________________________________________________________发源于燕赵大地的驴肉火烧，近年来成为新的餐饮创业热点， 往小里说，这买卖只需要十来个平方的铺面、两三名员工、投资 三五万便能开张纳客；而往大里说，从驴肉火烧起家的“驴福记” 已经投资了 2.5 亿打造中央厨房，开启资本运作模式。在小型餐饮飞速发展的今天，驴肉火烧凭借平民化的价格、 鲜明的特色、便捷的就餐形式，红遍了大江南北。近期，《中国大厨》特意邀请河间市高玛纳驴肉火烧第三代 传承人孙恩佑，加盟“《中国大厨》餐饮创业技术培训”，传授 正宗驴肉火烧制作技艺。哪种驴的腥膻异味小？肉香浓郁适合制作“驴火”？驴肉优 劣如何鉴别？如何用十余种常见的香辛料调出上乘的驴肉卤水？ 老汤如何保存，再次使用如何续料？焖子怎么才能熬得晶莹剔透、 软嫩滑爽？咬一口酥脆掉渣、面香四溢，层薄如纸、用打火机一 点即着的火烧藏着哪些制作要领？......在“驴肉火烧”培训班上，来自全国各地的学员们共同见证 了孙恩佑大师的精湛技艺。课程结束不久，我们随机采访了几位 学员，孙大师的技艺能否落地？制作环节是否公开透明？一起来 听听他们是怎么说的吧！学员反馈____________________________________________________________________________________________辽宁大连学员 唐燕君我在大连开了一家名为河间驴肉火烧的小店，最初的技术是从辽 宁某培训机构花三万多元费用学来的。

当时对方只传授了打火烧和煮 肉的基本流程，所用到的调料还需要向培训方购买，因此那时候我的 出品一直是马马虎虎，生意也处于微利的状态。去年冬天，我在《中国大厨》上看到孙恩佑老师主讲的驴肉火烧 技术培训消息后，就赶紧报了名。在去的路上心里还打鼓——“花三 万元都没学会的东西现在只要 2600 元学费，是真的吗？能学到技术 吗？”现在几个月过去了，我要用事实说话：在这场培训上我不但学 到了正宗河间驴肉火烧的全部技术，而且在店里真正用上了，收到了 顾客的良好反馈，这钱是我花得最值的一笔！原先我制作的火烧分层很厚，掂在手里很实沉，按照孙老师教的 方法，我打出的火烧颜色金黄、饱满鼓胀，咬一口外层酥香掉渣，内 层轻薄如纸，像绸缎一样柔滑，掂一掂感觉很轻盈。原先我卤好的驴 肉香气不足，回口带腥，按培训班上学到的方法卤好的肉则满口都是 驴肉本身的醇香，丝毫没有腥异味。老顾客都说我家的驴肉火烧像得____________________________________________________________________________________________了名师真传一样越来越好吃了。

每到周六、周日客流量明显增加三成 多，日均营业额也从原先的七八百增长到三四千元。真的很开心，想为我当时的选择给自己点个赞！河北保定学员 赵朋飞我来自河北保定，老家就在雄安新区，随着国家大力建设新区的 政策出台，大量的外来人口将会涌入进来，我认定这是个千载难逢的 机会，打算开一家驴肉火烧的快餐店，投资三五万就能开张，几个月 就能收回成本，而且作为当地最有名的特色之一，市场前景必然广阔！ 我之前一直在酒店做了十几年的厨师，但并没有接触过驴肉火烧，为 了实现自己的梦想，我一有时间就四处搜集资料，原打算从河间订购 卤好的驴肉和饼坯，一次偶然的机会看到《中国大厨》举办“驴肉火 烧创业技术培训”的消息，介绍说两天就能掌握整套技术，二话不说， 我赶紧报名参加。作为驴肉火烧传承人，孙恩佑大师年轻有为，技术高超，将所有 配方和制作流程全部公开演示，从不藏着掖着河间驴肉火烧加盟，让每一位学员都感觉____________________________________________________________________________________________到踏实放心。在煮驴肉时河间驴肉火烧加盟，有几个厨师出身的学员私下嘀咕，“药料 只用了十几种，又是白水卤，这样做出的驴肉能好吃吗？”可是等驴 肉一出锅，大家全都服气了。

正如孙恩佑所说，“驴肉之所以一直被 认为是畜肉中的上品，绝不只是因为它营养丰富，更主要的因素是它 的肉具有浓郁的自然香，而且少有牛羊肉般的腥膻，因此卤水配方中 几乎没有用到草豆蔻、白芷等去腥除异的香辛料，而是以香叶、八角、 小茴香、桂皮、砂仁等起到辅助提香作用的药料为主，且它们的用量 都不大。”尤其是他制作的火烧，颜色金黄，咬一口酥香掉渣，展开 后层薄如纸、长达三米，而且用火机一点就着，简直让我佩服得五体 投地。我心中暗想，就靠这烧饼，绝对能称霸当地市场！培训结束后，我赶紧按照配方采购原材料，恰好有朋友是做火烧 的，我就专门去用他的炉子练练手，第一次操作时因为手生的缘故， 烧饼分层效果并不好，酥脆口感也差一大截！没关系，我反复练习， 操作几次后就基本上达到了七八分的样子，朋友们品尝后都纷纷夸赞 我的手艺，让我在内心里小小骄傲了一下！我还算了一笔账，采购来 的卤驴肉每斤 50 元左右，一个火烧坯子需要 1 元，每个火烧夹入半 两驴肉，成本 3.5 元，而自己煮肉、打火烧，单个成品的本钱还不到 两块五。按照小店日常五六百个火烧的销量计算，在同样的售价下， 用上孙大师这套技术，我每天可以多赚五百多元，而且配方就攥在自 己手里，睡觉都觉得踏实！____________________________________________________________________________________________授课大师孙恩佑 河间高玛纳传统驴肉火烧制作技艺传承人。

产品展示____________________________________________________________________________________________酥脆掉渣、层薄如纸的火烧。 火烧里放入分量十足的驴肉和焖子。现场花絮____________________________________________________________________________________________孙恩佑大师现场演示火烧的制作。 火烧展开三米长、层薄如纸、一点就着。____________________________________________________________________________________________就餐高峰前，可以将面团直接擀成饼，然后抹油卷起，一边抻拉一边卷制，最少也要有 30 层，烤好后才能达到“薄如纸”的效果。下成剂子后，出餐时只需简单擀压就可以送进烤炉， 在餐口时就不会手忙脚乱。火烧烙到用指头按压时能察觉出里面有气体，表层均匀地泛起虎皮斑，且没有明显塌陷的区 域时，方可送入抽屉烤制。____________________________________________________________________________________________火烧烙到用指头按压时能察觉出里面有气体，表层均匀地泛起虎皮斑，且没有明显塌陷的区 域时，方可送入抽屉烤制。

夹层中空气受热膨胀，将面片彼此撑开。让我来看看这火烧到底有多薄。____________________________________________________________________________________________驴肉要先用流动的清水冲洗再浸泡。驴肉焯水后要移入大桶内卤制。____________________________________________________________________________________________桶内放入姜片、葱段。 卤肉调料现场公开。 卤肉用到的香辛料都是常见品种，而且用量不大。____________________________________________________________________________________________孙大师说这样的驴肉品质好，快拍照。 晶莹剔透、软嫩爽滑的焖子。____________________________________________________________________________________________孙大师现场操作，学员们纷纷围观。 孙恩佑正手把手教学员打火烧。____________________________________________________________________________________________左为方火烧，填馅多；右为长火烧，夹肉少。 人人都有动手实操的机会。

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